用料
桂圆干 | 50克 |
葡萄酒 | 100克 |
T65伯爵粉 | 200克 |
黑麦粉 | 50克 |
水 | 155克 |
起亚籽 | 20克 |
水 | 43克 |
盐 | 5克 |
鲁邦种 | 65克 |
葡萄酒 | 45克 |
鲜酵母 | 3克 |
红酒桂圆包(鲁邦种)的做法
桂圆干50克加葡萄酒100克泡发过夜备用
起亚籽20克和水43克浸泡过夜
如果时间匆忙,泡半小时也可以。起亚籽很吸水,图为浸泡一夜后完全涨开了,已看不见水份了,全部凝胶在一起,但同时颗粒分明不糊。
面粉和水揉成团,冰箱里冷藏隔夜静置。这里只用到155克水,故意没有放足,目地是浸粉,一让水粉有个吸收过程,二是冷藏后温度低打发面团时容易控温,不会让面温过高。天热尤其建议用这个方法。
注意,用醒箱最好,因为盖好盖子能保持一定的湿度且不串味
第二天,开始打发面团。取出浸置过的面团、起亚籽。加入鲁邦种,盐,以及泡发桂圆没被吸收的红酒。我量了一下,红酒约43克。揉面模式,两个两分钟,最后一分钟时把桂圆肉一起倒入。
揉好的面团室温醒发。折叠四次。
折叠的手法。每半小时一次,大约4次。然后放入发酵篮,冰箱冷藏发酵。
一夜发酵完毕
割包,烘烤。35分钟160度
出炉