「搬运」皮蛋拌豆腐做法 步骤 图解

转自@艾格吃饱了
由上海名厨、特级烹饪大师毛水生老师指导

这个方子有意思的地方，是不放酱油调味，但以多种食材去和豆腐的凉嫩搭配，不同食材会取鲜美或咸脆，很妙。

用料  

【搬运】皮蛋拌豆腐的做法  

1. 豆腐，不能是最嫩的内酯豆腐，要选嫩度次一档的。在上海，我试下来，最后喜欢用旭洋的绢豆腐。
   
   榨菜一碟，我在菜场调料摊随手买的斜桥牌。
   开洋8-10枚。也叫金钩海米。要求大只、大小均匀且不带碎壳为佳。
   
   肉松一碟，我用的广达香牌，以前写过。
   
   辣油一碟。我在菜场一个自制调料油的摊位买的，口味不错也没什么飘香剂添加。
   
   香菜数枝，姜两片，小葱一枚打结，另取一枚小葱切成葱花。

2. 熬汁：
   洗净开洋，如果有残壳要细细剥干净，因为我们不会浪费食材，一会要吃它。
   加入1勺（中式单人喝汤瓷勺，约15ml）料酒，1勺清水，一枚打结的新鲜小葱，2片姜。
   
   蒸锅水大火烧开后，放入小碗，同时放入皮蛋，一起蒸10分钟后取出。

3. 切豆腐：
   先完整地去掉包装膜，倒去水分，把刀平放在豆腐上，一起倒扣过来，然后斜切掉4个角
   任选一个角，往里吹一口气试试。
   你会得到一块完整的豆腐。
   
   然后，切去豆腐的四边，按0.5CM的厚度，下第一刀。注意，轻轻下刀，刀身保持垂直。接着切。把刀转90度，再切。
   小心地把刀贴着砧板，垫入豆腐下，移至盘内。

4. 切皮蛋。
   
   把蒸好的开洋捞出，扔掉小葱和姜片，汁水一会调味，把开洋切成末。

5. 先把开洋汁倒在豆腐上，让鲜味渗进去。然后撒开洋末。
   第二层，是榨菜末。
   第三是皮蛋。
   打开你的煤气灶，在炒锅里热一勺色拉油，倒入小葱末的碗里，然后连油带葱均匀浇上去。
   然后是你喜欢吃的肉松，撒上香菜。
   最后浇上辣油。