菠萝咕噜肉-五星酒店版做法 步骤 图解

倒腾厨艺，是从我决心改掉外食习惯开始的。这之前，我和LG一年90％的外食率，没时间做饭是一个原因，爱吃也是一个原因。因我深知人生在世健康最实在，同时也深感味蕾是最最委屈不得的，于是我乐呵呵地倒腾起厨艺，希望在美味与健康间，寻得最佳平衡点……

半年过去了，除了聚餐宴客，我俩极少外食（外食率低于10％），也成了健身房、厨艺班的常客。现将使用率、好评率高的菜谱分享出来，希望共同进步❤

┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄

粤菜老师是前北京香格*拉厨师长，这是他分享的酒店用菜谱，糖醋拿捏到位，肉香而不腻，谁吃谁知道～

预防针打在前头，这个菜谱会比前两个复杂得多，从用料表就能看出来，但请答应我，调酱料的时候不要省去任何配料。想吃美味自然要花心思，中菜尤甚，美味与否调味往往是关键，准备好的往下看……

◆菜谱亮点：
【五星水准】糖醋层次丰富，肉香而不腻
【百搭糖醋】可搭配糖醋排骨、五柳炸蛋、松子鱼等

◆操作重点：
【调酱】按菜谱比例
【炸肉】阵炸～阵炸～阵炸（重要的事情说三遍，敲黑板，记重点！）

用料  

菠萝咕噜肉-五星酒店版的做法  

1. 将白醋、喼汁、番茄酱、酸梅酱、橙汁、OK汁、冰片糖、山楂片，按配方比例放入锅中，大火煮开后，转中小火煮至糖块融化。
   
   tips:
   煮的过程，需要一直搅拌，以免粘锅；
   忌用铁锅煮，酸性易腐蚀。

2. 糖醋酱煮好后，过筛入盘，柠檬片放于表面。降至常温后，入玻璃保鲜瓶，放冰箱，可保存半个月，用时取出。

3. 食材洗净沥干水分，肉切方块，配菜切成型，鸡蛋取蛋黄部分。
   
   tips:
   肉的块头大小，按一口一块的量考虑，忌过大过小。

4. 肉块加入打散的蛋黄、1g盐、2g白酒腌制（用手抓1分钟）。
   
   tips:
   对卖相有要求的，腌制时可加入少许吉士粉，炸出来的肉会更金黄。

5. 腌制好的肉块，均匀粘上生粉，用手抓实。

6. “抓实”的外观如图，肉块类似圆球状，生粉均匀粘在猪肉上，不掉粉，也不厚重。

7. 锅入油，大火烧至五六成油温（130-150℃），用筷子将肉一块一块放入锅中。
   【敲黑板！划重点】
   此时“阵炸”出场，温度高于150℃时关火，低于130℃时开火，持续几个来回，直至肉全部浮面。
   
   tips:
   炸肉时油温不宜太高，否则外焦里不熟；
   放肉时，必须一块一块逐块放入，且不能搅拌，否则肉会粘在一起，入锅一分钟后再轻轻翻拌。

8. 肉炸至浮面，意味着肉的油水蒸发了。此时用筷子戳肉块，如能轻易戳穿，则肉已到位，捞出沥油。
   青红椒、洋葱、菠萝可一并在油锅过一下油至六七成熟。
   
   tips:
   阵炸能逐步把肥油逼出，肉脆香而不腻。在饭店如果吃到很肥或者很老的咕噜肉，那肯定是厨师没有get到“阵炸”技能。

9. 重新烧锅放油，倒入糖醋酱，放入炸肉和配菜翻炒均匀，适当勾芡后出锅。
   
   tips：
   宴客菜可在出锅前，滴入少许生油，卖相更好。

10. 出锅趁热开吃！

小贴士

【1】关于分量：
本菜谱的食材是1人份，因为酱料能存放，菜谱酱料是1人份的4次量，制作时请注意。
【2】关于酱料配料：
喼汁（西式醋）、OK汁（西梅汁）是比较少见的配料，但不建议更换，请上万能TB找。其次，醋建议用海天3.5的醋，否则口感会偏酸。
【3】关于酱料保鲜：
柠檬片放酱料表面，起抗氧化、保鲜作用。
糖和盐一样，是天然的防腐剂，存放得当保存2-3周不成问题。
【4】关于“阵炸”
字面理解就是一阵一阵地炸。
在没有温度计的时候，可以借以下方式掌握油温：切一薄姜片，扔进油锅后能快速浮面，即油温达到五六成，此时逐块下肉，记住此时的油泡数量，油泡变多时（温度上升了）关火，油泡变少时（温度下降了）再大火加温，持续几个来回，直至肉全部浮至油面。

菜谱仅为兴趣分享，不作其它用途。
欢迎交流