去年发的黑胡椒脆皮肠承蒙大家厚爱,但也有厨友说不Q弹,这里说一下那是因为肉馅没有搅拌上劲,只有搅拌上劲了,液体量被肉完全吸收,做出来的脆皮肠才会Q弹,咬一口还能爆汁
还有说方子甜了的,这是直接吃的肠,不是妈妈冬天做的那种腊香肠
更重要的一点,居然有粉丝留言说我方子太咸了,我真的无言以对,配方含糖量是盐的翻倍还不止,怎么可能咸?只能说你没有用心做!
材料必须称重,不要用估重做出来的口感与原配方比例相提并论哦
用料
肉馅 | 2500克(5斤) |
盐 | 60克 |
糖 | 65克 |
蜂蜜 | 125克 |
玉米淀粉 | 150克 |
自制葡萄酒(前面一篇菜谱有发葡萄酒教程) | 215克 |
葱姜水 | 100克 |
蚝油 | 100克 |
新鲜生玉米粒 | 180克(玉米一根用刀切下来) |
羊肠衣 | 9根 |
Q弹爆汁纯肉玉米脆皮肠的做法
所有材料
羊肠衣洗去表面的盐,加入少许料酒泡半小时
一块生姜切片,加几颗葱,用100克开水泡半小时,泡出来的水就是葱姜水,去腥味的,这个就是代替姜粉的,我觉得比姜粉更好用,这样做出来的脆皮肠起来没异味
肉馅我这次用的小颗粒的,买肉时让肉摊绞好,她们都有专门的工具,我专门看谁家肉比较瘦,就去谁家买,我这个就是肥瘦1:9的样子,13元一斤买的,没必要单独买瘦肉,太贵,太肥容易腻
所有材料混合,倒入葱姜水,葱姜不要加入
这是全部材料,能看到液体
所有材料放入厨师机搅拌
用厨师机3档搅拌10分钟就搅拌上劲了
泡好的羊肠衣不要搓揉,就用自来水贯通一下就可以
将肉馅装入灌肠工具里
先按压一点出来,这样起到润滑作用,方便套肠衣
肠衣套好后在开始端打个结
我是利用肚子顶着按压往前推灌的肠,需要巧劲,别用蛮力
看视频,灌一点把肠衣往前推一点,全程没有一个肠爆的
全部灌好,系上绳子分别一节节
放阳台晾至表皮微干,我一般晾晒一晚上,不需要见阳光啊,不是腊肠!
这是晾好的
冷水下锅,开小火慢慢煮,边煮边用筷子轻轻翻动,免得底下的粘底糊了,全程最小火,不要偷懒开大火,会爆
脆皮肠全程小火,煮熟了水都没有开的,水不可以烧开,肠会炸开,煮至漂浮用牙签扎几个洞,排出里面的空气
煮好后用自来水冲洗干净,沥干水分
用剪刀剪断
收口处不用担心炸开,很紧实的
晾一下表面水分,然后密封袋装好放冰箱冷冻
吃的时候在锅里放一点点油煎至表面微微发黄就可以了
咬一口超级多汁
特别Q弹
小贴士
葡萄酒没有就多加218克葱姜水,加上原本的100克就是315克!
记得交作业哦,也不枉费我码那么久的字,就是为了让大家更容易看懂
黑胡椒味的脆皮肠配方点击这个链接