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用料
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烘培小知识的做法
标准烘培量杯,量勺单位:
①1杯=240毫升
②1大勺=1汤匙=15毫升
③半大勺=0.5汤匙=7.5毫升
④1小勺=1茶匙=5毫升
⑤1/2小勺=2.5毫升
⑥1/4小勺=1.25毫升
【一】以后制作烘焙食品时,需要鸡蛋的各位朋友包括素食的朋友们,不妨尝试一下这些替代品:
01、香蕉
用勺子将半根香蕉捣烂成泥,可用于替代一
个鸡蛋。请勿使用过熟的香蕉,因为过熟香
蕉的味道可能会盖掉食物的其他味道。使用
香蕉替代的话,将会留下淡淡的香蕉味,并
增加甜度。
适于制作:香蕉面包、无脂饼干、面包、松
饼、煎饼
02、鹰嘴豆面粉
鹰嘴豆面粉(扁豆粉)富含高蛋白,既可以
作为粘合剂又可以作为酵母,是最好最天然
的鸡蛋替代品。它可以被用来制作美味的蛋
饼、煎蛋卷。像大豆粉一样,它能使烘焙食
品色泽更佳且发酵更充盈。3汤匙(约45g)鹰嘴,豆面粉混合3汤匙(约45g) 的水= 1个鸡蛋。
适于制作:蛋糕、松饼、饼干或薄煎饼
03、嫩豆腐
如果你想在烘焙中不受鸡蛋的束缚,嫩豆腐
是一种很好的替代品,用约60g的嫩豆腐即可替代一个鸡蛋。嫩豆腐增加了蛋糕、饼干、面包和布朗尼的水分和口感。豆腐泥应避免结块,最好在搅拌机里混合至完全均匀细腻,没有颗粒。
适于制作:乳蛋饼或蛋奶冻04、亚麻籽
磨碎亚麻籽,制成粉末。混合1汤匙(约
15g)亚麻籽粉和3汤匙(约45g) 水,即可取代一个鸡蛋。搅拌直到混合物粘稠,呈现
奶油状,且看来像加入鸡蛋的效果。
适于制作:坚果和亚麻籽给那些美味的煎饼、面包、燕麦饼干、麸皮松饼和华夫饼增添了额外的味道。
05、酸奶(适合奶素食者)
用酸奶替代食谱中需要的液体,将/杯(4汤
匙)酸奶(纯素酸奶或普通酸奶)与食谱中其他湿的成分混合,即可代替1个鸡蛋的作用。
适于制作:巧克力饼干或布朗尼
06、苹果酱/苹果泥
称量1/4杯(约60g) 不加糖的苹果酱,可替
代食谱里的1个鸡蛋。
适于制作:面包、松饼、蛋糕、茶杯蛋糕
07、坚果黄油/坚果酱
坚果黄油的奶油质地,特别适用于制作煎饼、烤饼和巧克力蛋糕。只要用3大茶匙的
坚果黄油,即可代替一个鸡蛋。确保使用的
坚果黄油是奶油状的,而不是块状的。
适于制作:饼干、煎饼、布朗尼
08、奇亚籽
在烘焙中,作为鸡蛋替代品的奇亚籽非常类
似于亚麻籽,与水混合可以形成良好的鸡蛋
替代品。在1/3杯水混合1汤匙的奇亚籽,搅
拌,然后静候15分钟,直到变成凝胶状。
适于制作:松饼、煎饼
09.南瓜泥
10.椰枣
11.牛油果
【二】烘焙时没植物油了怎么办?
在烘焙中,植物油可以一下等量的食材替代:
01.苹果泥
02.牛油果
03.黄油
04.香蕉
05.椰浆
06.橄榄油
07.椰子油
举一反三,当以上这些食材缺的时候,都可以互相替换,比如用牛油果/苹果泥/香蕉就能替换掉黄油了呢~
【三】没有酪乳怎么办?
酪乳/白脱牛奶是从一种全脂奶油中加工牛油之后剩下的产品,带有酸味,比较浓稠,比普通牛奶的脂肪含量要低得多。以需要3/4杯的乳酪为例,可以用:
1杯全脂牛奶+1茶匙白醋
或者用:
1杯全脂牛奶+1茶匙柠檬汁替代
【四】没有酸奶油了怎么办?
酸奶油也是很多西式餐点里常见的,是由乳酸菌和风味产生菌发酵的稀奶油制成的。
【五】没有蛋糕预拌粉怎么办?
以1杯蛋糕预拌粉为例,可以用以下替代:
1杯中筋面粉(过筛)+2茶匙玉米淀粉(过筛)
【六】没有面包糠怎么办?
可以用弄碎的薯片、燕麦替代
【七】不同芝士的用途:
①芝士碎:自制吐司,披萨,焗饭,焗土豆等
②芝士片:搭配三明治,面包,汉堡,沙拉等
③芝士块:用于蛋糕,慕斯,沙拉等西点烘培
【八】可可粉:
raw cacao powder(生可可粉):价格更高
Cocoa powder(普通可可粉):自然烘干,没有加工
【九】
料理机:适合不加水打,坚果类可打成大颗粒状或碎石状或粉状,比较好控制
搅拌机:适合打有水份的东西,打出来细致柔滑
【十】要发面时没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克,面团揉软后,盖上湿布4-6小时即可发起
【十一】蒸馒头时,若面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒入两小杯白酒,停10分钟后,面团就发开了
【十二】蒸出来的馒头,若因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,,把已蒸过的馒头再次放入锅中蒸10-15分钟,即可变白且无碱味
【十三】在蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使其发酵【十四】面粉:
①高筋粉:
又叫强力粉,强筋面粉,总蛋白质含量≧12.2(适合做面包,起酥点心,松饼,千层酥,泡芙,筋道的面条,口感好的馒头)
②中筋粉:精致粉,介于高筋粉和低筋粉之间,蛋白质含量在10%-12.2%之间,市面上的标准面粉就属于这类面粉(适合做家庭面食如:蒸馒头,包子,饺子,烙饼,揪面片,面条等)
③低筋粉:又叫弱筋粉,蛋白质含量≦10%(适合做蛋糕,松糕,饼干,甜酥点心,挞皮等蓬松酥脆口感的西点)
【十五】
丰富调味辅料推荐:.
干酪类、橄榄、油浸番茄、水果干、坚果、谷物籽类、香草(干湿都可)、黑巧克力豆、优质肉松、柠檬橙皮屑等
【十六】健康烘培中常用的湿性材料:
香蕉、奶制品(牛奶、希腊酸奶、酪奶)、椰浆(可选淡椰浆)、鸡蛋、牛油果、水果泥、土豆红薯紫薯泥
【十七】常用的甜味剂替换与推荐:
香蕉,苹果泥,椰枣,果干,南瓜泥
【十八】开封一段时间的酵母如何判断有没有活性?
1杯温水36-38(手放入跟体温差不多不能太烫,会烫死酵母)糖10g(加快酵母生长不可省略)酵母5g,搅拌均匀静置10分钟,活性好的酵母,水表面会有一层浮沫,要准确建议放30分钟,如果变成像啤酒一样的泡沫请大胆用吧,如果一点点泡沫都没有请不要用了,已经失去活性了