如果有人说,“我有最正宗的意式肉酱”,那不外乎两种可能。其一,他在吹牛。其二,他以为博洛尼亚肉酱就是意式肉酱。
如果意大利人听得懂中文,那简直要跳起来了。
一千个意大利家庭有一千种肉酱的做法,而且每个家庭都会有意大利人独有的傲娇:我们家的才是最正宗的。
意大利多数地区的肉酱都只是具有地方色特的共同性,而没有官方表述。比如肉类使用方面,Emilia Romagna(首府为博洛尼亚)地区喜欢用猪肉和牛肉末一起煮肉酱,Piedmont地区喜欢用小牛肉(veal),Umbria地区喜欢用羊肉末胜过牛肉末,而那不勒斯人喜欢用大块的牛肉和猪肉。
在番茄使用上各地区别也是极大的。南方人普遍喜欢用大量的番茄罐头,因此番茄味道浓郁;而北方人则用浓缩的番茄膏增加口味厚度,并且经过炒制(我的做法中会讲到),几乎没有番茄的酸味。此外,北富南穷,北人喜用牛奶和奶油,因此酱汁浓郁,南人好用水,酱汁酸鲜。
虽然各有千秋,我还是比较喜欢北方的做法。
举世皆知的要数博洛尼亚肉酱Ragù alla Bolognese了。以我浅薄的知识,似乎只有Ragù alla Bolognese有相对官方的表述了。意大利菜系中,博洛尼亚肉酱面一般被称作 "tagliatelle al ragù alla bolognese",因为一般是用新鲜鸡蛋宽面tagliatelle做的。如果没有tagliatelle,pappardelle或者fettuccine也是可用的选择,而一般我们常见的塑料包装spaghetti和linguine都是南方的干面而不是鸡蛋面,因此严格来说是不合格的。
具体说说博洛尼亚肉酱的官方版本。1982年,意大利烹饪学院(Accademia Italiana della Cucina)出台的经典博洛尼亚肉酱配方是如此说的:
原料包括牛肉的plate部位(cartella di manzo,牛肋骨下方的腩肉部分),未烟熏的pancetta火腿(pancetta di maiale distesa),洋葱,胡萝卜,西芹,浓缩番茄膏(passata),肉高汤,葡萄酒(红白均可),牛奶,盐,胡椒,出锅前放少许奶油。
但是原配方没有指出具体的量。皇天不负有心人,经过多次尝试,我的完美配方隆重登场。“最正宗的博洛尼亚肉酱”。好吧,我多加了两种原料,调整了牛肉的部位,用了tagliatelle干面……而且其实我个人最爱配penne而不是tagliatelle。
如果要忠于原味,不用porcini, 不用猪肉,把牛肉改成牛腩,即可。
下回讲解怎么做鸡蛋面fresh pasta。
下下回讲解另外一个有名的肉酱Ragù alla Napoletana。
下次图片补上,封面也是用的盗图,掩面奔走……
用料
原料 Ingredients | |
黄油 butter | 60g |
洋葱,切小丁 onion | 1个 |
胡萝卜,切小丁 carrot | 1根 |
西芹,切小丁 celery | 2条 |
大蒜,切小丁 garlic | 四瓣 |
牛腿肉末 ground beef(10%以下脂肪含量) | 300g |
猪五花肉末 ground pork | 300g |
番茄膏 tomato paste | 3汤勺(约60g) |
红葡萄酒 red wine | 375ml(半瓶) |
牛奶 milk | 250ml |
奶油 heavy cream (可选) | 50ml |
牛肝菌 Porcini (可选) | 20g,以250ml水浸泡 |
现磨帕玛森芝士粉 Grated Parmigiano-Reggiano | 凭个人喜好 |
盐和现磨黑胡椒 Salt and freshly ground black pepper | 适量 |
欧芹或罗勒 Flat leave parsley or Italian Sweet Basil (可选) (不是泰国罗勒,不是九层塔,不是金不换,必须是意大利甜罗勒) | 适量 |
香叶(月桂叶)Bay leaves | 2片 |
意大利咸肉 pancetta(可用咸肉代替,或者不用) | |
意面(Tagliatelle或者Pappardelle,如果不会做鸡蛋面就用干面) | 适量 |
道具 Tools & Equipments | |
厚底炖锅 Heavy bottom casserole pan | 1个 |
意大利博洛尼亚肉酱 Ragù alla Bolognese的做法
如果用牛肝菌,先将其用 250ml 水泡发,冷水约2小时,滚水约半小时。如果不用,以250ml水代替牛肝菌浸泡水。
洋葱、胡萝卜、西芹切丁(切记要切得小,否则三小时炖煮后依然有显眼的大块就有碍观瞻了),大蒜切末
牛肉、猪肉建议让肉店不要搅得太碎
锅子大火预热2分钟,入黄油和橄榄油。切记要很热才好,否则影响下一步炒肉末。
待黄油融化,入pancetta,炒制略干,入牛肉末和猪肉末,用锅铲将其捣碎。炒大约15-20分钟,先等肉汁全部蒸发,再将肉末炒到外部焦黄上色,略焦。这一步对制作一锅好肉酱非常关键,必须耐心等待肉末上色略焦!
将肉末盛出,用锅底油炒香洋葱,等洋葱变透明,再放入大蒜、胡萝卜和西芹,炒香。放入番茄膏,炒香。炒香的番茄膏更能增加风味。
倒入红酒,用锅铲将锅底沾着的肉和蔬菜末挂掉(这一步叫deglaze,是西餐的常规技巧)。煮5分钟或者等红酒蒸发一半。蒸发红酒非常关键,否则肉不可避免会带有酒精的味道。
倒入牛奶和牛肝菌和泡发的水,注意将底部的杂质用筛子过滤掉。如果不用牛肝菌,则以 250ml 清水代替。
放入盐、胡椒、和香叶。随着炖煮、水分蒸发,咸味会变重。因此建议这时候盐可以少放,等出锅前再调味。
大火煮开,转微火,炖2-3个小时(至少2个小时,seriously。否则味道出不来)。
肉酱出锅前10分钟煮意面。不要相信意面包装上的炖煮时间,要自己试吃。毕竟每个人对面的软硬喜好不同。
肉酱出锅加入奶油,尝味道,适量增加盐和胡椒。
将肉酱浇在意面上,撒上芝士粉、罗勒或欧芹。大功告成!
小贴士
1. 干菌泡发后底部的沙千万小心莫要倒进锅中
2. 肉末一定要炒至焦黄,否则味道出不来,至嘱至嘱
3. 红酒一定要煮5-8分钟待其蒸发,否则酒味过重,至嘱至嘱
4. 一定要炖超过2小时,否则味道出不来,至嘱至嘱
5. 因为每个锅子和每个厨房的活力都是不一样的,因此水量可能有所出入。如果水量过少可加适量滚水,不可用冷水