「悟饭」金华火腿腌笃鲜 味蕾全新升级！做法 步骤 图解

今晚春雷大作！
贡献一道小白也能上手的大菜。每年春天必做杭帮菜：腌笃鲜。
也用过很多食材，今年改用金华火腿精肉（一般用北方腊肉，北方腊肉分几期，2月末腌制3月底出产的最后一批肉，某地称之为“南肉”）混合着时令雷笋尖（试过改为茭白芽也可以），百页千张结（此处推荐下辽宁锦州的豆皮，为什么是辽宁锦州呢，可能是那边烧烤都很拼吧，所以豆皮的食材杠杠的）。

B站美食号：董悟饭

用料  

【悟饭】金华火腿腌笃鲜 味蕾全新升级！的做法  

1. 食材这里啰嗦一下：关于笋，春笋、春笋尖、冬笋、冬笋芯、雷笋、雷笋芽都可以。春冬笋，要焯水，出来的汤更浓。火腿可以用腌肉/南腿/云腿，甚至湖南熏腿也是一种味，找个自己最喜欢的吧。用春笋+金华火腿是我尝试过，汤最鲜甜不腻的一个组合。

2. 金华火腿泡个半小时吧  降低一点点咸味和鲜味  别抢了其他演员的戏份。泡太久又会失去鲜味。之前做过一版不泡的，鲜到发齁。

3. 冷水下锅，葱姜滚水汆一下后冲洗干净（冲浮沫）

4. 再次冷水（半大锅的水）起锅，放入姜块，葱结，倒入绍兴黄酒（不是料酒）半小碗，先大火煮开，再大火10分钟煮白汤，然后转小火1-1.5小时。

5. 中途切笋（雷笋尖尖，不用焯水，直接放）

6. 百叶折结，可以吸汤汁，储鲜味。

7. 一个小时后倒入竹笋，炖15分钟

8. 倒入百叶结，炖5-10分钟。这时候可以起锅了，但如果想百叶结更香，不着急吃可以泡一上午，等要上桌再次加热到滚汤。

9. 鲜的很！

10. 肥肉，肥而不腻，入口即化

11. 笋香满屋，脆而甘甜

12. 再随便搭配个小凉拌菜，请客或一人食两不误

小贴士

食材不必拘泥不化。但不能用酸笋，以及有辣味的腊肉。这道菜本意，是吃出春天万物复苏的味道，已鲜美为主。