海鲜控的福利来了!味道绝对超赞的捞汁小海鲜。亲朋好友聚会时,点赞最多的菜品!味道绝不输于网购罐装产品。在家自己做,实惠看得见!
如果您口味不是很重,可选调料不要加,以免弄巧成拙。菜单初始的六种调料味道足够的。祝各位客官吃的开心哈。
2020年2月15号更新。清香红油小葱用量。
用料
一:秘制捞汁配料如下 | 此分量为1000g海鲜的量 |
蚝油(李锦记或海天) | 130g |
花雕酒 | 15g |
鲜麻辣鲜露(家乐) | 50-60g |
鸡精(或鸡汁) | 5g |
白砂糖 | 40-50克 |
鱼露(凤球唛) | 5g |
凉白开或纯净水 | 250g |
自制红油 | 40-50g |
自制花椒油 | 8g |
生姜丝 | 3克 |
新鲜小米辣 | 2根切粒 |
白芝麻 | 少许 |
以下调料可有可无请酌情添加 | |
芥末(杀菌提味,可选) | 1-2g |
咖喱膏(可选) | |
美极鲜味汁(可选) | |
二:海鲜类(仅介绍两种海鲜) | |
小八爪鱼 | 500g |
鱼肚 | 500g |
三:自制清香红油 | |
淡味植物油(玉米油等) | 500g |
小葱(可不切) | 一小把 |
蒜(拍破) | 20g |
姜(切片) | 20g |
八角 | 2-3个 |
香叶 | 5-6片 |
紫草(天然植物色素) | 3-5克 |
辣椒粗粉(二荆条或者线椒) | 100g |
四:自制花椒油 | |
植物油 | 200g |
菜籽油(可选,味道更好) | 60g |
青花椒(干) | 8-10g |
红花椒(干) | 8-10g |
藤椒(新鲜) | 25g |
销魂之捞汁小海鲜的做法
1.熬制红油。
凉油下锅,开小火,低油温放入八角香叶姜蒜,炸出香味,金黄色捞出弃之,放入小葱,慢慢炸干捞出弃之,放入紫草,浸炸出颜色即可,过滤后,油温大概5-6成热,慢慢倒入辣椒粉内,一边倒一边搅拌,油温太高很容易糊😁,也可以提前在辣椒粉里加一点点水,防糊。放凉备用。2.自制花椒油。
这一步没拍照,用紫草图片代替吧。下次补上。客官莫怪。
凉油下锅,放入姜片,中火烧五成热,然后转小火,放入新鲜藤椒慢慢熬20-30分钟左右吧,藤椒开口状态,放入干花椒,炸香即可倒入盆中,花椒等不要捞出,用时滤网隔着点。3.处理八爪鱼。
处理海鲜需要用到一些葱姜料酒和一盆冰水,不包括在配料表中。
新鲜或冷冻的小八爪鱼,去掉牙齿和内脏,八爪鱼太大需要切一下,一口吃下的程度就最合适。洗干净备用。锅内烧水放入葱姜料酒,烧开后放入八爪鱼,待水再次烧开后2-3分钟捞出放入冰水中拔凉。降温后捞出控水备用。4.处理鱼肚。
这个鱼肚是安康鱼还是石斑鱼的鱼肚我也不知道,因为我没见过原主长啥样😂,不过不是淡水鱼肚哈。别买错了。
放点面粉搓洗干净备用,刚才焯八爪鱼的水继续烧开,放入鱼肚,默数20秒,当然你也可以大声念😄。捞出放入冰水拔凉,降温后捞出控水备用。5.调制捞汁。
这一步就很简单了,所有调料称重,加入凉白开混合均匀,芥末和糖,鸡精,蚝油不好融合,多搅拌一会。6.浸泡海鲜。
控水后的小海鲜们倒入捞汁中。加入红油,花椒油,生姜丝和小米辣。翻拌均匀,盖上盖子或者保鲜膜,冷藏2小时,隔夜更好吃哈。装盘时撒点白芝麻。😍😍一口一个,停不下来。。。
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小贴士
需要注意以下几点
1.海鲜本身性凉,好吃不可贪多,特别是儿童和脾胃虚弱爱拉肚的朋友,尽量少吃,我觉得捞汁中放点姜汁姜片还是有必要的。喜欢吃海鲜男同胞们,可以适当佐以温热的黄酒,身体健康最重要嘛。切勿冰镇海鲜配啤酒,小心伤身!
2.捞汁中加入鸡精,汤汁会浑浊,介意的朋友可以换味精或者不放。
3.焯水的时间,根据你的锅大小。水量多少,海鲜多少稍微有差异。
4,捞汁配方中,标注可选的均为可有可无,根据咱自己家里的调料来添加。我这个配方是经过实践的,味道拿出去卖都有很好口碑,非可选的调料尽量不要更换代替。在家自己做,调料尽量买好的哈。
5.我这个版本用的是清香红油,主要体现海鲜的味道,吃起来更爽口。对于有的朋友可能喜欢泡点配菜素菜一类,我建议分开泡,在这里更新一个浓香版红油。
大豆油或者花生油500g菜籽油200g
香茅草1g八角3g小茴香3g千里香2g桂皮2g白蔲2g紫草4g
大蒜30生姜30小葱一小把洋葱半个香菜根茎2-3个
辣椒粉150g
一定要慢慢熬,熬出香料香味。做法同清香版。这个红油适合藕片海带鸡爪鸭爪鸭舌龙虾尾等
6.可以做捞汁的海鲜很多,看各位朋友喜欢,我就不在做类似菜谱了,下面是各类食材的焯水时间:
鸟贝20秒~鲍鱼上汽蒸1-2分钟~皮皮虾上汽蒸5分钟
龙虾尾(冷冻品)化冻70度烫一下180度油炸20秒
龙虾尾(新鲜品)开水烫一下冷却后炸20秒
鱿鱼80度微沸下锅烫50秒.水开前捞出。
花甲钉螺香螺贝壳类水开3-4分钟。
海带木耳藕片30秒竹笋片水开捞出
7.不吃麻不吃辣的朋友,可以把调料中的鲜麻辣鲜露更换为辣鲜露或者鲜味鲜露。同时用炸好的料油代替红油即可。
8.泡好的小海鲜冷藏3天,冷冻15天。
最后如果有做了的朋友,感觉味道不好,请加我vx,一起交流一下,找找原因。有问必答。
暂时就想到这么多。想到再更新。