写在前面
通常我们蛋糕房看到的戚风蛋糕,使用的蛋白数与蛋黄数并不是标准的1:1,而是蛋白较多一些(大概1.2倍左右)。但在家庭烘焙中,没有必要严格遵循这样的比例,用合适的配方辅助标准的操作,1:1的蛋黄蛋白一样能烤出松软甜美的戚风。
以下公式中以6寸模具为例,默认两蛋全蛋(60~65g每蛋),其他尺寸模具可按比例换算。
配方基本公式
蛋+糖+水+油+低筋面粉+其他原料
将上述材料分为六种
液体材料(水,果汁,乳,茶等)
基本水量48g
如添加果汁等本身含糖的液体材料,则应相应减少加入蛋黄中糖含量。糖具有吸湿性,因此应适量增加液体材料的量(约百分之十五到二十)
若液体材料过少,蛋糕会变硬,过多味道变淡。
油性材料(黄油,玉米油,橄榄油等)
基本油量28g
油量过多软塌油腻,油量过少干硬
粉状材料(低筋面粉,淀粉,杏仁粉等)
基本总量65g
低筋面粉外的其他粉类添加量不应超过总粉量的百分之二十。
粉量过多过硬,分量过少不利于成型
固体材料(坚果,干果等)
少量加入
确保加入固体材料直径小于1.5cm且在面糊中以悬浮颗粒形式存在。粒径过大导致沉底会使蛋糕糊烘焙过程中形成布丁层最终导致失败。
稠状液体(果酱,红豆沙,果肉等)
将其视作液体材料与固体材料的混合,相应替代。
注意其中含有大量糖分则应从蛋黄中加入糖粉中减去。
泥状材料(花生酱,芝麻酱,杏仁酱等)
将其视作油性材料与固体材料的混合,相应进行替代。
其他注意材料加入量
加入蛋白中砂糖应在28g左右。过多使蛋白霜过于细腻,失去戚风松软多孔的特殊口感。过少蛋白霜不稳定,后续混合过程中易消泡导致失败。
混合完成烘焙前总蛋糕糊的量应控制在180g左右,不应超过200g,否则烘烤过程中模具有限空间内,戚风蛋糕不能很好膨涨,导致最终结构效果不尽如人意。
最后
理论写在那里永远是理论,只有动手去试验证实才能得到“真•万能”配方公式。
用料
一只戚风蛋糕 |
万能戚风蛋糕DIY食谱公式的做法
准备材料
混合蛋黄及其他材料,加入粉类
打发蛋白
混合蛋黄糊与蛋白糖霜
入模烘烤
脱模倒扣晾凉
小贴士
下次有机会再写操作细节^ ^