2020，我的下厨房做法 步骤 图解

记录这特殊一年最顺手的配方 1.肉松小贝2.巧克力奶油吐司3.法式煎羊排4.摩卡巧克力戚风5.大水量白吐司

用料  

2020，我的下厨房的做法  

1. 肉松小贝：后蛋法1.牛奶加玉米油少许盐混合，加低粉混合，再打入蛋黄z字混合均匀；2.蛋白打到大弯钩即可3.手抽整理蛋白，刮刀取蛋白1/3入蛋黄糊混合，再全部倒回蛋白中混合均匀；用裱花袋挤进28×35的烤盘（下次试试30×40的），180°20分钟。撕去油纸，放到温热，混合淡奶油加沙拉酱，两片蛋糕体用刮刀涂一层奶油沙拉酱，粘合在一起，再把外面涂上奶油沙拉酱，滚上海苔肉松，done!

2. 巧克力奶油吐司：1.液体部分（牛奶加鸡蛋）冷冻2.打面桶绑冰袋，加去除黄油外所有材料打至厚模（KA一档混合一分钟，四档约十分钟，加切粒黄油2档两三分钟，5放打10-15有韧性完全状态，加巧克力豆等混合均匀）滚圆，加湿布发酵60-70分钟两倍大，排气，分割，滚圆，松弛20分钟；擀卷，再松弛20分钟；二次擀卷，入吐司模，入烤箱，下放热水发酵80-90分钟，预热烤箱160°40-45分钟。出炉震模一次，倒出晾晾，有余温时装袋。

3. 羔羊排自然解冻，厨房纸巾擦干；抹橄榄油，撒欧芹、迷迭香、黑胡椒，平底锅放一小块黄油，小火融化，放入羊排，中小火三四分钟，晃动锅羊排可移动时翻面，两面煎香，出炉，撒少许海盐

4. ①打蛋盆中倒入植物油（无味），少许盐，放入可可粉和黑咖啡粉，手抽打匀，加入牛奶打匀②加入20克糖和巧克力币，隔热水（偷懒直接烧壶开水放大一号打蛋盆里坐热水）手抽打匀至巧克力融化③筛入低粉，不规则拌匀④加入蛋黄（小技巧，所有鸡蛋磕入准备打蛋白的无油无水盆中，用打蛋器将蛋黄捞出--新鲜鸡蛋适用），Z字形不规则搅拌，至光滑无明显颗粒⑤蛋白打大的鱼眼泡加1/3糖，柠檬汁，高速打到小泡时加第二次，再打到有纹路时，加剩下混合玉米淀粉的糖，降速打到9分，用手抽整理蛋白，挖少许到蛋黄糊中打匀，倒回蛋白中搅拌成细腻浓稠不消泡的状态，倒入模具（图中翻倍八寸普通和七寸加高）入预热好的烤箱，150°50-55分钟。出炉震模，倒扣放凉，脱模

5. 1.所有液体提前冷冻（我的两小时，基本成冰块）2.称量放入黄油外所有材料，KA厨师机，一档混合均匀，三四档打到厚膜（基本扩展）加入黄油，低速搅拌两分钟，待黄油基本吸收，加到五档（高速）打至完全扩展（手套膜，面团光滑有韧性），手粘油，整理面团，盖保鲜膜或者湿布室温发酵至2-3倍（23°约90分钟，具体看状态），排气，分割四份，滚圆，盖保鲜膜醒发20分钟。擀卷，继续盖保鲜膜醒发20分钟，二次擀卷，入吐司盒，烤箱加热水，发80-90分钟，8-9分满加盖，取出发酵十分钟，同时预热烤箱，180°40分钟，出炉震模，摔出热气，脱模侧放烤网，冷却至手温时收入保鲜盒。

6. 1.预热烤箱175°
   2.乳酪蛋黄糊：黄油、牛奶和奶油奶酪一起放入一个可微波炉的大碗中，微波炉中高火（我用700瓦）2分钟左右至黄油基本融化，奶油奶酪没有大颗粒，拿出来用手抽搅拌均匀，成细腻光滑的糊状；逐个加入蛋黄搅拌均匀，再筛入低粉，用手抽十字搅拌均匀，盖保鲜膜备用。
   3.打发蛋白：打蛋器打至鱼眼泡，加柠檬汁和约1/3糖，高速-中速-低速，分次加入剩下的糖（最后一次可以加5-10克玉米淀粉，增加蛋白稳定性，不加也可以），打至接近干性发泡。用手抽整理蛋白。
   4.混合：取少许打发好的蛋白入蛋黄糊，混合均匀后，将蛋黄糊全部二十公分高倒入范蛋白，手抽（新手用刮刀）切拌，轻轻晃动模具流平。从二十公分高度平均倒入两个八寸的中空模中，震模（双手大拇指按住烟囱，其余手指抓紧模具），入烤箱。
   5.170度烤35分钟，出炉摔一下震去热气，倒立放凉，脱模。八寸平模降温至150度45-50分钟左右。