最近尝试新买的全麦粉,想发掘更多的全麦粉品牌。所以用新粉做了个贝果。有木有人特别喜欢黑胡椒辣辣还有点呛的那种口感,我简直太喜欢黑胡椒的味道了。尤其是现磨的那种,浓郁的味道冲进鼻子里,感觉特别奇特有一种说不出来的味道。在吃披萨或者各种肉排的时候我就会磨好多黑胡椒碎碎。所以这次做这个黑胡椒贝果,配方就是在纯全麦基础贝果上加了些东西,不仅面团里面有黑胡椒,表面也撒上了现磨的。整体味道特别浓郁,这个贝果太适合夹牛肉饼了,牛肉和黑胡椒的味道是绝配。
关于贝果的口感,他跟吐司、日式面包等等是完全不同的,是一种韧性足,口感扎实还有点QQ的。但是如果过于韧,那么是揉面过度了。如果是特别的松软,那么是发酵过度了
还是有些细节的,请仔细看小贴士
用料
全麦粉 | 250g |
水 | 160g |
细砂糖 | 5g |
盐 | 3g |
干酵母 | 2g |
黑胡椒 | 2g |
黄油 | 10g |
煮贝果的糖水 | |
水 | 500g |
白砂糖 | 25g |
表面装饰 | |
黑胡椒碎 | 适量 |
黑胡椒全麦贝果 100%全麦的做法
这次用的全麦粉是这个,新良焙食尚的全麦面包粉
贝果面团材料中除黄油外其他的配料放入面包桶中
相比我平时喜欢做的全麦土司来说,这款面团含水量要小多了,揉面的时候刚开始是有一点点干的我用的是面包的揉面程序
揉成团后加入室温软化的黄油
揉到面团光滑就可以了,我用了面包机的揉面程序揉了15分钟
揉好的面团测一下温度,不超过26度就好
揉好的面团滚圆,称重一下。分割面团的重量并没有要求,不需要模具的面团没有固定值。我一般是按照80-90g/个。这会是按照86g/个分割的,一共是5份
揉圆后要松弛15分钟,便于整形。松弛的时候,一定要盖保鲜膜密封。要不面团容易干,本身含水量就不大
现在开始贝果的塑形
用擀面杖将面团擀成椭圆形的饼状
翻面后面饼横着放
将面饼上方三分之一部分折下,用手掌按压黏合接口
再将面饼下方三分之一部分往上折,用手掌按压黏合处
再将面饼对折,接口处可以抹一点点的水,帮助粘合
注意一定要收紧收口,要不然后面会爆开,就不好看了
搓成长条约20cm,接缝处冲上
右端用擀面杖压开,将长条弯曲,一端放在压开的面饼上
包紧捏紧收口
翻过来,这样贝果整形就完成了,需要注意的是,接缝处要冲下,这样压住接缝,不容易裂开。放在烘焙纸上
塑性好之后,需要最后发酵了
最后发酵最适宜的环境是35-38度,湿度85%发酵至大约1.5倍,具体时间要看环境不同而定。比如用了鲜酵母,或者屋里比较热,可能25-30分钟就好,屋里冷的话80-90分钟也正常呢
煮贝果的材料混合
烧开后转小火。就是这种底部有小泡泡的状态
发酵好的贝果丢进去,每面煮30秒
可以用煮饺子的那种爪沥给贝果翻面
另外放在烘焙纸上发酵,是为了在煮贝果这一部分,很容易的拿起贝果把贝果先放在干净的布上,吸干底部水分,同时在上面撒上黑胡椒碎
放在烤盘上
烤箱要提前预热,我一般在煮贝果前5分钟就开始预热了
放入预热好的烤箱中上火180下火180,烤20-23分钟烤好后马上放在晾晒网上晾凉
翻面可以看到上色也很均匀,主要是接缝处没有裂开,这样会比较好看
100%纯全麦的贝果其实看起来是比较粗糙的,有很多麦麸颗粒的。我比较喜欢放在保鲜袋里,储存方法室温或者冷冻
做了个贝果三明治
冷冻鸡肉蔬菜饼的食谱在这里
小贴士
1.相比我平时喜欢做的全麦土司来说,这款面团含水量要小多了,揉面的时候刚开始是有一点点干的
2.分割面团的重量并没有要求,不需要模具的面团没有固定值。我一般是按照80-90g/个
3.松弛面团一定要盖保鲜膜,面团很容易干燥
4.塑性好之后的贝果接缝冲下放在烘焙纸上,这样有效防止爆开
5.放在烘焙纸上发酵,是为了在煮贝果这一部分,很容易的拿起贝果
6.烤箱要提前预热,我一般在煮贝果前5分钟就开始预热了
7.贝果的口感就是比较扎实有韧性的,如果你吃起来感觉很松软那么发酵过度了。如果你吃起来过于韧,都嚼不动那么是揉面揉的太过啦