用料
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揉面阶段判断的做法
面团搅拌的几个阶段:
1、 拾起阶段:干粉消失,面团成团。
2、 卷起阶段:体现在厨师机上,面团缠绕在钩子上。(面筋的形成阶段)
3、 扩展阶段、小餐包阶段、8成阶段:面团光滑有弹性,亚光,表面有气泡,拉出的膜呈半透明状,用手指抵破它可以感觉到明显的阻力,破洞口呈锯齿状。
4、 9成阶段、加料吐司和全麦吐司阶段:膜的透明度高于8成,膜的破洞口呈锯齿向光滑过度的阶段。(土司面团中凡是加了颗粒或有可能降低面筋的面粉,一律将面筋揉到9成,颗粒在面筋揉到9成的时候加入,揉匀即可切不可过度揉,否则有可能影响土司体积的膨胀,9成的膜拉开铺在掌心可以隐约看到掌心中较粗的纹路。)
5、 完全扩展阶段、白土司阶段:指纹膜,面团有很好的延展性。
6、 面筋搅拌过度阶段:面团的表面有油亮透明凸起的小气泡,此时依然能拉出很透的膜。
7、 面筋搅拌断裂阶段:面筋断裂像烂棉絮。