慢速3分钟,再快速2分钟。
加入老面的量不要超过25%,举个例子,250克高粉的吐司,不要加入超过250*25%=63克的老面,不加老面的配方也不需要改动
用不完的可以先排气,分割成50-100g 小块冰箱冷冻1个月,使用前一天拿到冷藏解冻即可
用料
配方1 最后净重80克左右 | |
高筋粉 | 50克 |
水 | 35克 |
酵母 | 0.5克 |
配方2 最后净重160克左右 | |
高筋粉 | 100克 |
水 | 70克 |
干酵母 | 1克 |
老面制作(粉1:水0.7)的做法
揉成光滑的面团,7成筋度拉出厚膜即可。
1.放入冰箱冷藏发酵至2倍大,大约17小时;
2.室温28度发酵30-60分钟(根据酵母含量不同来调整),体积变大,然后冷藏至少12小时
老面体积膨胀至2倍大冷藏克放2-3天,若老面闻起来过酸,不建议再使用