三鲜面筋（经典上海菜）做法 步骤 图解

浦东技能补贴项目：经典上海菜，学习记录贴。
这次请来了功德林的张洪山大师授课，受益匪浅。

用料  

三鲜面筋（经典上海菜）的做法  

1. 面筋出水沥干；笋片、胡萝卜片出水沥干，素的食材开水下锅出水。青椒片油锅里拉一下沥干油备用。

2. 热锅加油，爆香姜末，倒入面筋、笋片、胡萝卜、青椒片煸炒，煸炒很重要，食材被油包裹，色泽光亮会很漂亮。

3. 调味：生抽、老抽1:1，先各加一半，后面看颜色调整。加蚝油调鲜，加糖（酱油和糖成正比，之后再补酱油的话，也要相应比例加糖）

4. 调整味道，勾芡。

5. 装盘，先装三分之二。没有形状的菜，装盘时，从旁边往中间推。

6. 锅内剩下三分之一的菜，此时淋上麻油，翻均匀，继续装盘。麻油挥发快，最后三分之一加麻油，盛在最上面，这样端上桌的时候，就能闻到扑鼻的香。

7. 大师忘记带青椒片，用了现场的青椒条，但是大师说这是犯规的，最好用同样形状的食材。另外配菜的配比不要超过主菜的三分之一。