江南的梅雨季,一切都是湿漉漉的,就让美食来治愈一颗湿漉漉的心。
宫保鸡丁,作为一道闻名中外的传统特色名菜,理应成为家家户户的拿手之菜。宫保鸡丁有川、鲁、贵州菜三种版本:川菜版宫保鸡丁多采用鸡胸肉,原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型荔枝味,辣椒节炸香,突出糊辣味。
鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉,同时可添加笋丁或者马蹄丁,但更注重急火爆炒。
贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,其特点是咸辣略带酸甜,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
领会了宫保鸡丁的要领以后,照搬照抄即使做一盘很正宗的川味宫保鸡丁,也不一定入得了江南人的口,更不用说小孩了!如何做一款适合自己,大人小孩都爱吃的宫保鸡丁才是最关键的。
用料
鸡腿肉 | 2只 |
辅助食材: | |
花生米 | 80克 |
胡萝卜 | 半根 |
青瓜 | 半根 |
大葱 | 1根(选大葱时尽量选拇指粗细的,切段时与鸡丁大小相称) |
红彩椒 | 1个 |
姜 | 半个 |
蒜头 | 半个 |
干辣椒 | 6个 |
腌鸡丁调味料: | |
绍兴黄酒 | 15克 |
生抽 | 10克 |
蚝油 | 2克 |
盐 | 2克 |
奥尔良腌料 | 5克 |
水淀粉 | 2勺淀粉+10克水 |
色拉油 | 5克 |
宫保汁: | |
绍兴黄酒 | 10克 |
生抽 | 15克 |
糖 | 15克 |
醋 | 10克 |
盐 | 2克 |
水 | 15克 |
淀粉 | 1勺 |
微辣超嫩滑的宫保鸡丁的做法
川菜多选鸡胸脯肉,鲁菜多选用鸡腿肉,比起鸡胸脯肉,本人更喜欢鸡腿肉
鸡腿去骨,看过几个视频,大厨常用刀来剔骨。对于厨房小白来说可能有点难,教你一招:先在鸡腿上切一刀
接着用剪刀分离骨头边缘,游离组织,最后徒手就能剥离鸡肉(原谅一只手没法拍视频)
剥离好的二鸡腿,切去骨头
将鸡腿肉切成1.5cm大小鸡丁
腌制鸡丁:感觉与辣子鸡的腌制有异曲同工之处。鸡块中加入料酒、生抽、蚝油、盐搅拌均匀,不加辣椒面!加了奥尔良腌料(不加也可)
同一个方向不断搅拌均匀
加入水淀粉,用手捏均匀,加淀粉能让鸡丁更嫩滑。最后加5克油,搅拌均匀,加油能使鸡丁下锅滑油时相互不粘连
姜蒜切丁,辣椒切段,5个辣椒做出来的是微辣,想要辣一点可多加几个辣椒
胡萝卜青瓜切丁、葱切段、红椒切片(都切成1.5cm大小左右,与鸡丁差不多大小)
花生米炒熟
去皮有点麻烦,不想去皮也没有关系
宫保汁:料酒10克,生抽15克,醋7克,糖15克,盐2克,水15克,淀粉1勺,一般的宫保汁都是这些材料,本人自作聪明又加了蚝油2克来提鲜
所有材料准备完毕,后面炒只需几分钟时间
喜欢胡萝卜软一点的可以与鸡丁一起下锅滑油,喜欢胡萝卜口感硬一点的可以与青瓜一起下锅
滑油至鸡丁颜色改变
控油捞出
来一个鸡丁尝尝,好嫩滑!一下吃了好几个,哈离成功已经不远了
起油锅,加入蒜姜辣椒用小火炒出香味,至于川味的红油豆瓣酱、花椒麻椒等都有点不合江南人的口,没有采用。当然喜欢麻辣的在一开始时起锅时可加花椒麻椒与姜蒜一起翻炒,然后再加入红油豆瓣酱炒出红油
加入葱、青瓜、红椒翻炒
加入鸡丁
加入宫保汁,颠锅翻炒几下
出锅前加入花生米
颠锅几下,不太会颠锅也要颠几下
出锅尝一下,哈嫩滑的鸡丁、香脆的花生米、爽口的青瓜,配合时酸时甜时辣的口味(只是少了麻味),颠覆了我对鸡肉的认知
晚餐
又见光盘,小孩说打90分,如果青瓜多放一点给100分。只放了半根青瓜,看来以后得加一点。不管宫保鸡丁正宗与否,适合自己的才是最好的!
小贴士
1、宫保汁的调味可以边尝边调试,喜欢偏酸的多加点醋,喜欢偏甜的多加点糖
2、花生米一定要在菜起锅前下锅,快速翻炒,长时间在锅内翻炒会影响花生米的酥脆感