反 转 苹 果 卷做法 步骤 图解

A-乔孔达比斯基（共计：1640克）
430 克【26.22%】……全蛋
260 克【15.85%】……杏仁粉
260 克【15.85%】……糖粉
340 克【20.73%】……蛋白
 90 克【  5.49%】……细砂糖
170 克【10.37%】……面粉
 90 克【  5.49%】……黄油（Lescure Charentes-Poitou AOP butter）
制作：
1、将全蛋液、杏仁粉、糖粉和融化的黄油放入破壁机（Robot-Coupe）内搅拌，温度控制在40℃。
2、同时将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，与“步骤1”混合后，加入过筛的面粉拌匀。
3、倒在硅胶烤盘上（每盘700克）抹平整，以200℃烘烤8分钟。

B-塑形奶油（共计：1427克）
100 克【  7.01%】……牛奶
100 克【  7.01%】……细砂糖
 77 克【  5.40%】……吉利丁液（11克吉利丁粉+66克冷水）
220 克【15.42%】……打发奶油（heavy crème/whipping cream）
930 克【65.17%】……淡奶油
制作：
1、将牛奶和细砂糖混合煮沸，加入融化的吉利丁液拌融。
2、降温至25℃，加入两种冷藏的奶油，均质搅拌后，冷藏静置至少4小时（或隔夜）。

C-反转烤苹果（共计：9550克）
1800 克【18.85%】……细砂糖
 945 克【  9.90%】……苹果果汁
6000 克【62.83%】……苹果（去皮，切四瓣）
 805 克【  8.43%】……吉利丁液（115克吉利丁粉+690克苹果汁）
制作：
1、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成焦糖，然后加入945克热的苹果汁将焦糖融化并拌匀，再加入融化的吉利丁液（注意，此吉利丁液中用冷苹果汁取代了水）。
2、将去皮切瓣的苹果放入平底锅，分三次与“步骤1”的焦糖液小火加热，至苹果内部呈半透明状态，静置浸泡一小时。
3、趁其依旧温热时过滤使用（具体使用方法详见之后的“组装&装饰”环节）。

D-镜面淋面（共计：1000克）
1000 克【100%】……杏桃镜面果胶
制作：
1、将杏桃镜面果胶放在厚底平底锅中加热，如果喜欢更富有味道的淋面，则可将“反转烤苹果”过滤的苹果汁加入一部分。

E-荞麦酥脆（共计：582克）
170 克【29.21%】……黄油
150 克【25.77%】……糖粉
 80 克【13.75%】……荞麦粉
100 克【17.18%】……玉米淀粉
 82 克【14.09%】……杏仁粉
制作：
1、将全部材料放入搅拌机内用扁桨（paddle attachment）搅拌均匀，在两张烘焙纸之间擀压至1.5毫米厚度。
2、以160℃烘烤13分钟，出炉后，裁切成小碎块。

F-重塑荞麦酥脆（共计：1081克）
520 克【48.10%】……荞麦酥脆（配方↑）
520 克【48.10%】……焦糖拿破仑酥皮（烤熟，切碎）
   5 克【  0.46%】……盐之花（海盐）
 36 克【  3.33%】……可可脂（融化至45℃）
制作：
1、将全部材料混合拌在一起。
2、压入8x2x25-cm的长方形模具框内（200克），冷冻。

G-香草马斯卡彭（共计：270.5克）
250 克【92.42%】……马斯卡彭奶油
 20 克【  7.39%】……细砂糖
0.5 个【  0.18%】……香草荚（籽）
步骤：

1、将香草籽放入马氏卡邦奶油和细砂糖中，用球桨混合搅打均匀，冷藏。

用料  

反 转 苹 果 卷的做法  

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