这道炒凉粉就是那种小时候吃的路边摊味道,和家里的家常炒法不一样,厨艺零基础也能上手。
用料
凉粉 | 一大块 |
小米椒 | 十几个 |
花椒 | 适量 |
各种大料 | 适量 |
郫县豆瓣酱 | 适量 |
大蒜 | 四五瓣儿 |
正宗路边摊炒凉粉的做法
买来的凉粉儿切成如图所示的小块,要尽量薄尽量小。
切少量葱花。
大蒜捣成蒜泥加水调成汁儿。
预备好各种大料,主要是花椒,花椒必备,别的有什么就都放一点。
起锅倒入一碗凉水烧大料,水煮到如图所示颜色,关火过滤出来。
平底锅放入少量油,葱花炒出香味儿,放入适量豆瓣酱,翻炒几下。
倒入凉粉翻炒几下,均匀上色后再倒一半煮好的大料水,闷七八分钟,不要铲锅底。(目的是为了让锅底起焦皮)
七八分钟过后,待凉皮翻炒煮至透明,倒入剩下的一半大料水,大火收汁差不多后,倒入蒜汁,收汁儿关火。
完成,平底锅的焦皮很好吃。
小贴士
之所以倒入蒜汁,就是让豆豉、凉粉味道更好,是点睛之笔,调散开即可,成品不能太稀也不能太稠,具体请参照街上卖炒凉粉的浓度。
花椒大料水,就是用水煮花椒大料,类似提取液的东西,这个水用来调汁非常好,炒凉粉、调凉皮都不错。比如你调凉皮调不出街上的味道,就可以试一试加进去花椒大料水和芥末酱,感觉就出来了。