鲜掉眉毛，厄瓜多尔白虾丸面做法 步骤 图解

阳光透过树叶在地上挖一个个小洞，即使是盛夏的六月，阳光也是刚出道的嫩黄色。


曼哈顿的唐人街，最惬意的下午五点，街上的人稀稀落落。我和朱饥肠辘辘，随便寻家路边小店，想塞住胃咕咕叫的嘴。


狂塞一碗云吞面后，慢慢的踏实了，味道不算好，也算是救命稻草。在外的游子，就像风筝，身心都是飘忽不定。只有在吃饱喝足后，心才会稍稍踏实些。


想在家复刻云吞面，可惜没买到馄饨皮，那就煮一个没有云吞皮的云吞面。

用料  

鲜掉眉毛，厄瓜多尔白虾丸面的做法  

1. 切点葱姜泡制葱姜水，白虾化冻，剥壳去头。

2. 虾仁开背，去虾线，洗净沥水。虾仁先用刀拍成泥，再排剁成泥。

3. 虾泥置于大碗中，放盐搅打上劲，加入一个蛋清，搅到蛋虾融合，加入适量葱姜水、糖、白胡椒粉、麻油，搅匀放入冰箱冷藏。

4. 在虾泥冷藏的同时，把油烧热，大火放入虾头壳，煎炒到半透明，加水、料酒烧开中火煮二十分钟。

5. 虾汤煮的时候，烧一锅水，在五六十度时，把虾泥拿出，下入虾丸，中火煮熟捞出。

6. 这是煮熟的虾丸，带着粉红色

7. 丝瓜去皮改刀，中火焙软，放到虾汤里一起煮，汤中放盐、糖、生抽、白胡椒粉。

8. 另起一锅下面，煮好后，面、汤、菜置于一碗即可。
   

小贴士

葱姜水是在增加丸子嫩度的同时，去腥增香，一举两得，淮扬菜有一条准则就是：食其味，不见其形。吃到葱姜味，看不到葱姜在里面。

开背去虾线的虾仁需要多洗几遍，有些断掉的虾线藏在缝隙里，会影响口感。

虾仁一定要沥干水分，水多一是在拍泥时会溅到家里不好清理，二是不便于加盐打上劲。虾头壳一样，水会快速降低油温，达不到煎炒的效果。

虾泥加盐搅打起劲发粘表面有光泽，才能把葱姜水和蛋清打进去，才会更嫩，你看我的虾丸是漂在水上的，这里借鉴了淮扬菜鱼圆的做法，要求是嫩，粤菜的虾丸是要弹，不加这么多水，看个人喜好，水量酌情增减。搅打按一个方向来，反方向会泄劲。


蛋清可以减少对虾丸颜色的改变，如果不在意颜色，可以放全蛋。

煎炒虾头壳的油可以多一些，油温一定要高，才能把虾头壳里的味道逼出来。

下丸子，我在B站看农国栋师傅是用温水下，但我们淮扬菜下鱼圆是用冷水，有何差异，此处待考。

虾丸在煮时，用勺子轻推，防止撞破，不用煮到水开，丸子变色变大即可。