2021年8月特别说明:今年夏天肉价下跌,很多人在网上发些夏天做香肠腊肉的视频之类的东西。我特别注明:我的菜谱只适合西南地区,在冬至节后到腊月二十之前这段时间做。要在其他时间做的香肠腊肉的,麻烦出门左拐,去找别人的方子,谢谢!
前几天逛市场买了几块五花肉,想着答应了朋友要给她整理一个太白酱肉的方子,于是就动手做吧!
用料
肉 | 10斤 |
盐 | 每10斤肉125克(二两五) |
八角 | 两三个 |
桂皮 | 一两块 |
香叶 | 四五片 |
山奈 | 三四个 |
花椒 | 一小把 |
老姜 | 一两块(不用也可) |
鲜醪糟 | 大半碗 |
高度白酒 | 100克 |
酱肉调料 | 1包 |
太白酱肉的做法
猪肉买回来,拈去附着的杂毛,肉脏的地方用刀片了丢掉,猪皮这一面擦一点白酒,然后用刀刮几遍,把猪皮刮干净。然后把每一块肉都抹上一层高度白酒,静置待用。
食盐下锅炒至微黄,下花椒和掰碎的香料同炒,香味出即可关火放凉。
每一块肉都均匀抹上香料盐,揉搓后码进容器腌制,每天上下翻一遍。
五天了,肉全部腌制入味。
用烫水快速把肉肉表面的香料渣子清洗干净,挂起来晾晒。我的方子盐不是用得特咸,所以如果天气不好,记得用电风扇吹风,以免肉表面发粘发霉。
晾晒两三天后,肉肉表面干爽,肉皮发硬后取下。
准备一小碗自制或者菜市场买的鲜醪糟,超市灭活瓶装醪糟无用。
均匀给每一个肉肉抹上一层醪糟汁,略腌一会儿。
挂起来继续晾晒,天气不好用电风扇吹风。
大约两三天后,醪糟汁晾干,肉肉表面干爽后,取下来。准备一碗甜面酱或者一袋酱肉调料,这种酱肉调料一袋能直接腌酱肉6斤,但是如果抹太白酱肉至少能抹3倍的肉。因为太白酱肉已经有过前期腌制,所以千万不要抹多,就薄薄的一层就好。
抹好酱的肉继续晾晒风干,然后食用前泡水洗干净,蒸熟或者煮熟即可。
小贴士
前期腌制盐不可过重,清洗干净晾晒时如果天气不好,一定要电风扇吹风,否则容易发粘发霉。