像不像、三分样,在跟着晨光学做这道风靡全球的“古老肉”之前,晨光有必要跟大家说一说何为一盘“完美”的古老肉呢?
你可以跟着晨光学做完后,用下面的标准来评判一下自己的厨艺哦!
首先说一说卖相,一盘好的古老肉一定要有一层浓稠的芡汁,从这层芡汁中可以闻到猪肉的味道与酸、甜、咸三种味道相互平衡的味道,而且这层芡汁一定不能像汤汁那般留在盘中哦。
当你用筷子夹起一块时,那些黏糊糊的芡汁会因为拉力从而形成一条条的丝线,这种拉丝也是古老肉好坏的评判标准之一。
再来说说肉块本身,它那层酥脆的外皮一定要保持住,不能被芡汁浸泡到软烂毫无口感可言。
同时肉块如果使用梅花肉来制为好,经过油炸后的梅花肉要做到无需经过牙齿的咀嚼,只要用舌尖在口腔中轻轻挤压肉块,就可将其轻松咬开,同时有油脂的甘香之气在嘴中回荡。
用料
五花肉 | 300克 |
小菠萝 | 3个 |
紫色洋葱 | ¼个 |
各色彩椒 | 适量 |
中筋面粉 | 2-3汤匙 |
玉米粉 | 4-5汤匙 |
鸡蛋 | 1个 |
花生油 | 适量 |
【调味】 | |
生姜片 | 4-5片 |
大蒜蓉 | 2茶匙 |
小葱段 | 6-8段 |
【勾芡】 | |
番茄酱 | 4汤匙 |
镇江香醋 | 1汤匙 |
菠萝汁/清水 | 4汤匙 |
玉米淀粉水 | 2茶匙 |
用2种粉1种糖3个小秘诀,做出皮脆肉嫩的菠萝咕噜肉的做法
食材清单详图
首先把300克五花肉切成2指宽的肉块,如果你购买的是带皮五花肉记得要将猪皮去掉不用。
在切好的五花肉块中加入2茶匙生抽、1茶匙细砂糖、1茶匙玉米淀粉。
然后将所有的材料拌匀后,静置腌制至少1个小时的时间。取¼个紫色洋葱,将其切成小块备用;再将各色彩椒切成小块备用;将菠萝切成小块备用。
先往腌制好的五花肉中加入1-2汤匙的鸡蛋全液,然后将其翻拌均匀。
再加入2汤匙中筋面粉,然后用手将面粉与五花肉抓匀,直到能感到一股粘性即可。
将4-5汤匙的玉米淀粉放入一个大盘或大碗中,将裹上面粉的五花肉同样也放进去,然后将每一块五花肉都裹上一层干玉米淀粉后备用。
准备一个口径较小的炸锅或是小奶锅,加入足够量的花生油,用中火加热油温,当油温达到160℃左右时,就可以将五花肉下锅炸制了。
在炸制的过程中,时不时要将五花肉块翻动一下以防粘锅,当锅中不再有大量的气泡产生时,就可以将五花肉块捞出备用了。
当将所有的五花肉都炸过一遍之后,用大火将油温再次加热,同时将五花肉块重新放入油中,以高油温回炸一次将肉块中的油脂逼出来,最后就可以将肉块捞出放凉备用了。
用刀切出1-2汤匙的片糖备用,如果你没有这种糖块,也可以用等量的白糖、砂糖或冰糖代替。
用中火将锅烧热后,倒入适量的花生油,将姜片、大蒜末以及小葱段、洋葱块依次下入锅中,并将其炒香。
接着加入4汤匙的番茄酱,稍加翻炒之后,再加入1汤匙镇江香醋,稍加翻炒之后将菠萝块也倒入锅中,同时加入3-4汤匙的清水,菠萝在翻炒的过程中会释放出甜味和汤汁。
这时再加入1汤匙的片糖到锅中,翻炒至片糖完全融化后,尝一下味道是可以接受的就可以了。
最后加入2茶匙的玉米淀粉水,同时快速翻炒收汁,直到达到自己满意的浓稠度就可以了。
然后将切块的各色彩椒加入锅中,翻炒到汤汁都均匀地裹在彩椒上即可。
最后将凉透的五花肉块倒入锅中,快速翻炒至芡汁均匀地裹在五花肉块上,就可以关火了。
小贴士
-= Tips and Point 01 =–
晨光在文章开头有提及,一盘正宗的菠萝咕噜肉一定是要用梅花肉来制作的,而使用晨光演示中的五花肉来制作这盘咕噜肉,虽然味道也是不错,但肉质的口感上还是会差了少许。
这是因为梅花肉(俗称颈背)并非像一般部位的肉那样肥瘦分明,而是在整块的瘦肉中分布着犹如细丝般的肥肉,这使他的口感特别香嫩,而且不会感到有油腻感,如果你能买到这种梅花肉建议使用这种肉来制作菠萝咕噜肉。
在腌制猪肉的部分,除去使用生抽提味之外,晨光还添加了白糖与淀粉,这两种材料都具有很不错的嫩肉效果。
能将猪肉中的大部分水分锁住,不会因为高温或加热造成水分流失,从而达到口感鲜嫩不发柴的效果。
-= Tips and Point 02 =–
至于如何做到让咕噜肉的外脆内软,主要得益于挂两层粉的效果,而且这两层粉的选择与操作是有很大学问的。
所以在操作挂粉步骤时,一定不能搞错顺序,一旦搞错了顺序,就达不到这样的效果了。
在挂第一层面粉之前,一定要用鸡蛋液裹一下肉块,这样一来可以再一次为肉块裹上一层防水衣,同时可以增加肉块的黏性,能更好地将面粉沾黏其上,使其不容易脱落。
第二层的玉米淀粉虽然在糊化时会变得浓稠,但是在进入高温的热油中,它会立即变得硬化,这种特性可以让咕噜肉的外皮变得非常脆。
但在操作时一定要轻柔一些,因为这一层外皮是很脆的,很容易破碎。
-= Tips and Point 03 =–
最后一点就是晨光切出来的片糖了,用这种用方糖块切出来的片糖来代替白糖或冰糖,对于突出这道菠萝咕噜肉的酸甜味效果非常明显。
可以说是一个神来之笔,如果你家中有这种手工制作的方糖可以尝试着试一下。
-= Tips and Point 04 =–
另外关于菠萝的选择与使用,新鲜的菠萝口感会更好,特别是对于喜欢吃酸的朋友来说,那种原生的果酸味是非常棒的。
如果你不想买酸酸的菠萝,可能换成相对更甜的凤梨,味道也是很不错的。
当然,如果你像饭店中那样,直接使用现成的菠萝罐头也可以,只是这种罐头味道都比较甜。
需要你增加香醋的使用比例,以免味道太甜而失去了原本的酸甜味。