这道蒜蓉酱借鉴了粤菜的一些烹饪手法,改良了北方传统的蒜蓉酱,北方传统的凉菜蒜蓉酱是用捣好的蒜加热油,盐,香油,热水做的,我用了生熟两种蒜味道层次感更好,没有用水,味道更浓郁,非常适合搭配各种凉菜做蘸水使用。白味增是提鲜的秘密武器,没有就不加,加味增就不放盐,白味增还可以放到其他凉菜酱汁里。
用料
蒜 | 20瓣 |
花生油 | 40g |
盐 | 1克 |
鸡粉 | 0.5g |
香油 | 5g |
姜 | 一小块片 |
或者白味增 | 15克(选加) |
凉菜蒜蓉酱(提鲜秘密武器)的做法
20块蒜和一块姜,去皮,
一半的蒜和姜放入蒜臼子,捣碎
到成泥,没有颗粒感,有粘稠感,放入小碗中
另一半的蒜切细,有时间的话把蒜冲洗一遍,再控干水分,这样可以让炸蒜不苦
40g花生油,小火4成热
加入蒜小火慢慢炸
炸到边上有一点点发黄就关火,余温还会继续加热
这是10s之后的成品
这时有两种选择,如果想不太辣,就趁热泼入蒜泥碗中,如果喜欢辛辣刺激,就把蒜油放凉加入,混合均匀以后加入1g盐或15g白味增,0.5g鸡粉,5g香油,静置30分钟,让味道互相渗透就可以使用了。
小贴士