开始做戚风蛋糕的时候失败过很多次,凹面,凹底,塌腰,有布丁层,不蓬松,网上说的那些问题都出现过。失败中总结经验,终于做成功这个戚风蛋糕,现在想想还有点佩服自己的倔劲😄。
用料
鸡蛋 | 5个(65克左右) |
细砂糖 | 70克(蛋黄10克,蛋白60克) |
低筋面粉 | 90克(根据鸡蛋的大小和面粉的吸水性适当调整) |
牛奶 | 60克(根据面粉的吸水性可以适当增加) |
玉米油 | 50克 |
塔塔粉 | 1克(打蛋白用,没有或是介意,可以用白醋或是柠檬汁) |
泡打粉 | 1克(加入面粉里,没有或是介意,可以不放,我有时候也不放) |
戚风蛋糕 做过很多次的方子的做法
最开始做戚风蛋糕的时候,严格按照网上的步骤,先乳化玉米油和牛奶,再混合低粉,再混合蛋黄,还是失败了很多次,个人觉得哈,失败的原因不在这里。做多了以后就没有这么讲究了,能省的都省了。第一步分蛋是不能省的了😊,准备两个盆,蛋清的盆网上说要保证无油无水,这个我还没有挑战,(但心里一直好奇,哪天试试有油有水会怎么样,试了告诉大家),分好蛋清蛋黄,蛋黄的盆里倒入50克玉米油,60克牛奶,10克糖(用细颗粒或是糖粉,好融化),搅拌均匀
尽量多搅拌一会。
90克低筋面粉,一克泡打粉。
过筛到蛋黄液里
Z字手法拌均匀,拌好的蛋黄糊用搅拌棒挑起可以像绸带一样落下,太干会流落的不顺畅,落到盆里的时候有纹路,没有纹路就是太稀了。鸡蛋的大小不一样,面粉的吸水性不一样,调出的蛋黄糊就会有区别,根据蛋黄糊的状态调整牛奶或是面粉的用量。
烤箱调到150度预热。蛋清加入1克塔塔粉
60克细砂糖,在打发蛋清的时候分三次加入,大泡泡的时候第一次,小泡泡的时候第二次,出现纹路时第三次。(其实把糖一次性放进去也可以😊)
我喜欢用线棒,快一点,打到提起来有两个小三角,尖尖有小弯勾的状态。告诉大家一个小窍门,检查可以了,把线棒再放入蛋白里,开低档,慢慢提起来,线棒上就不会有太多蛋白了。
舀三分之一蛋白到蛋黄糊里,用切拌和翻拌手法快速拌匀。
拌匀的蛋黄糊倒入蛋白里,同样用切拌和翻拌的手法拌匀,速度要快姿势要帅😄😄
拌匀的面糊拿高一点倒入模具,摔两下模具震出大的气泡。
烤箱调到130度,70分钟,这是30分钟的样子。(可以140度,60分钟,会有一点开裂。)
这是55分钟的样子,高度有明显回落,再烤个10~15分钟就可以了。
取出摔两下,倒扣放凉(两小时以上)。
不塌腰,不凹面,不凹底。
看看切面组织。
小贴士
可以放橙子汁,考出来的蛋糕很香,橙子汁的重量和牛奶等量替换。