零失败，弹性十足的戚风蛋糕做法 步骤 图解

这是8寸的量～如果想做6寸的，我最后面有附上6寸的量

用料  

零失败，弹性十足的戚风蛋糕的做法  

1. 蛋黄蛋清分开，分好蛋之后，先把蛋黄和玉米油、纯牛奶混合，放一旁备用
   （就直接把玉米油和纯牛奶倒进装蛋黄的碗就行了，不用搅拌，只是为了防止蛋黄结皮）

2. 接下来我们来打发蛋清。电动打蛋器一档低速打两下打散蛋清，转三档高速打到透明的蛋清变白，提起打蛋器有粗糙的小尖钩时，加第一次糖

3. 继续三档高速打到蛋白霜变细腻，开始有阻力，有小尖勾时，加第二次糖

4. 继续三档高速打，边打边转动打蛋器，把盆边缘的蛋白霜也打进去，打到细砂糖融化，出现细腻的尖钩时，加剩余的糖和玉米淀粉
   （加玉米淀粉能吸收蛋白霜多余的水份，让蛋白霜更稳定，如果实在没有玉米淀粉也可以不加，不过蛋白霜会更容易消泡噢）

5. 搅拌一下就开二档中速打到拌匀粉和糖之后，用刮刀把盆边不均匀的蛋白霜刮到中间，转一档低速打，打蛋器垂直对着蛋盆，在盆中间画圈圈慢慢打，打几圈就要提起来看看尖钩状态，打到尖钩挺立，细腻有光泽就行，不要打发过度，打好放一旁静置
   （如果打发过度了，蛋白霜就会变得粗糙然后有点油水分离的样子了，这样的蛋白霜就补救不了了）

6. 打好蛋白霜之后，就可以预热烤箱了。然后来处理蛋黄糊，把低筋面粉加入到蛋黄、玉米油和牛奶当中，用手动打蛋器画圈圈搅拌，搅拌到粘稠、无颗粒就行了

7. 弄好蛋黄糊，来检查一下蛋白霜的状态，用个干净的手动打蛋器（或者电动打蛋器）手动搅拌一下蛋白霜，如果蛋白霜变粗糙了，就说明它还不够稳定，还要再打发一下，如果没有粗糙，还和刚才打好的状态差不多，就说明蛋白霜稳定了，用打蛋器手动搅拌两三圈就可以挖一勺去蛋黄糊那边混合了，搅拌匀之后又再次检查一下剩余的蛋白霜，没问题的话又搅拌两三圈就把混合糊倒回进蛋白霜混合
   （反正记得和蛋黄糊混合之前都先手动打两下蛋白霜就不会有错啦）

8. 混合的时候不能画圈圈，要用刮刀切拌，刮刀从糊中间切到底部，再把底部的糊从边缘翻上来
   （记得一定不能画圈圈，画圈圈很快消泡的）

9. 拌匀之后把糊从10-20cm的高度倒进模具，有助于消大气泡，倒完用刮刀稍微整平一下表面，把模具拿高摔两下消大气泡，表面消不掉的大气泡用牙签挑掉，然后放进烤箱中下层，上下管150℃，40分钟左右
   注意，做戚风蛋糕不能用不沾的模具，因为戚风要靠模具的壁去爬高，如果是不沾的模具，戚风是爬不高或者容易回缩的。所以模具最好选择『阳极活底模』

10. 我是长帝30L的烤箱，每个烤箱脾气都不一样，第一次烤最好守在旁边观察，通常膨胀之后稍微回缩了就是熟了的（这次没拍到视频，用个以前的视频，视频里面是8寸的模具6寸的量，所以长得不高。请忽略我的倒影😂）
    蛋糕拿出来之后插牙签进去，抽出来的牙签没有粘着糊糊就是熟了，如果牙签还粘着糊糊，就立刻放回烤箱再烤5分钟

11. 出炉之后把模具拿高摔两下，有助于把底部的热气镇出来，然后迅速倒扣，晾凉两小时以上，就可以脱模了
    我一般是晚上做好倒扣晾凉，第二天早上再脱模
    （一般成功的戚风蛋糕是不容易变形的，所以脱模的时候可以直接用手去把蛋糕剥离模具，不要太粗暴就行了，一般旁边剥离了，底下一推就出来的了）

12. 非常有弹性～😉

小贴士

对于蛋糕顶部开裂，我个人觉得没问题，如果不想开裂，可以把上管温度再调低点，时间再延长一点😜
附上6寸的方子～
鸡蛋：3个（分开蛋黄蛋清）
细砂糖：60g（分三次加入蛋清打发）
纯牛奶：40g（最初和蛋黄放一起）
玉米油：35g（最初和蛋黄放一起）
玉米淀粉：5g（和第三次细砂糖一起放入蛋清打发）
低筋面粉：50g（和蛋黄牛奶玉米油混匀）