其实我是个烘焙萌新,新的不能再新,从饼干开始,看着别人的菜谱,从饼干开始到今天也就几个月。
厚着脸皮写了这个菜谱,其实也是脱胎于前辈。昨天才开始做戚风,这一做就是四个,这是第四个……
从第一个,我把四个戚风送给四个人,得到不同的评价,到这个,我做的戚风从失败,到了可以创新。所以我写下来。不为指导别人,只为烘焙的第一步做个记号。这个戚风,送给了老婆
用料
蛋黄糊(大家发现有零有整吧…这是用计算器从一个八寸的戚风菜谱换算出来的) | |
蛋黄 | 3个 |
细砂糖 | 18克 |
牛奶 | 48克 |
植物油 | 48克 |
盐 | 一小搓 |
低筋面粉 | 72克 |
蛋白糊 | |
蛋白 | 3个 |
细砂糖 | 42克 |
水果戚风蛋糕(6寸)的做法
将金桔切片,放在吸水纸上,放在暖气片上备用。葡萄干洗净,晾干水分备用
水果半干之后,摆入烤模底部,摆好图案,正面朝下。
图片只是准备,并没有什么实质
最好先做蛋黄糊,因为蛋白糊会消泡。先加入砂糖和牛奶,不要打发,轻轻搅拌直到砂糖融化即可。
然后加入油,轻轻搅拌至油成为非常细小的颗粒。油和奶充分混合。将蛋黄搅碎,放入油奶汤,继续搅拌到混合
低筋粉过筛,倒入蛋奶糊里,注意最好慢慢倒,因为一次全倒进去会形成面泡,需要搅拌很久,最好边搅拌边一点一点倒进去
到蛋黄糊光滑色泽明亮,没有白色面球,粘稠度和胶水差不多。就可以了,
打发蛋白糊,注意这是戚风蛋糕的关键,很难掌握蛋清发泡的湿和干。第一个戚风就是打发不够,在湿性发泡时就混合了。导致失败。
干性发泡,比上图更加粘稠(打蛋器可以感觉到阻力),纹路留存更久,更像奶油。有重量感,提起打蛋器有明显拉拽的感觉。不能拉出长的尖角,综上,可以判断干性打发。在打发蛋清呈现全是泡沫情况下倒三分之一糖,湿性打发再倒入三分之一,快要到干性打发时倒入最后三分之一,糖中加入少许盐。味道更好,可以不加
将蛋清糊取出三分之一倒入蛋黄糊,尽快!拌匀!不要太用力,炒菜姿势。一边转盆一边拌最省力
将拌好的面糊全部倒回还有三分之二的蛋白糊。快速轻轻搅拌
面糊搅拌均匀,快速倒入放好水果的烤模。拿起烤模在桌上振几下,振出大气泡。
放入烤箱,150度,50分钟。
温度和时间仅供参考。这个烤了40分钟就可以了
(注意:很容易开裂,网上说的开裂原因千奇百怪。我找到了一个偏方防止开裂,在20分钟左右时候,蛋糕膨胀到极限,如果开裂,就在此时,一定注意观察,开裂过程非常快。如果出现裂缝,迅速取出蛋糕,在桌上振两下,你会发现膨胀消失了甚至开始塌陷,别怕,迅速放回去,过一会儿又会膨胀起来,如果继续开裂,重复刚才。)烤完迅速取出,口朝上40厘米左右自由落体到桌面。然后倒扣,底部留空,不要直接扣在桌上。一个小时冷却,就可以取出了