烘焙材料的转换
用来替换100g的水的液体材料,替换如下。
用料
水 | 100g |
牛奶 | 110g |
奶粉加水 | 10g粉90g水 |
酸奶 | 125g |
淡奶油 | 142~200g |
配方中替换水的材料转换方式的做法
🍼牛奶含水量90% ,100g水用牛奶代替需用110g
🥚全蛋含水量75% , 100g全蛋液用水替换需用75g(全蛋液添加在面包的量为10%~30%为宜,如需添加30%以上,超过30%的量可只添加蛋黄)
🍰淡奶油含水量50%~70%之间,视品牌而定
淡奶油中含有30%左右的脂肪,替换时要相应减少黄油的用量
🥛酸奶含水量80%左右
🍯蜂蜜含水量20%左右(蜂蜜可以和面团中的糖替换,用蜂蜜代替砂糖,添加量在15%左右)
小贴士
牛奶可以增加面包的营养,增强面团弹性,增加口感风味,加深外表皮颜色
鸡蛋可以使面团变得柔软,增加面团膨胀力,增加口感香味,色泽亮丽
淡奶油对面筋有滋润作用,增强组织细腻感,延缓面包老化
蜂蜜和酸奶可以帮助面团发酵,成品柔软