吴克己手工黑糖吐司做法 步骤 图解

最近也不知道咋回事，对于面团求知欲爆棚。
《职人手感吐司》这本书买回来很久了，才想起来翻翻。
忽然想挑战下，把书里吐司全部做一遍的经历，就像电影《朱莉与朱莉娅》一样。
家里有泡了很久的朗姆提子，还有上芋圆线上课买的黑糖，那就做黑糖吐司吧。
一切刚刚好。

这是一款我觉得非常适合空口吃的吐司。
包裹的黑糖融化在中间，给整个面包赋予香甜感，但不会腻。
最惊喜的当然是朗姆提子！毕竟，谁能挡住朗姆提子诱惑呢？

△配方使用中种法，中种部分面粉用昭和先锋，主面团面粉是凯瑟琳。
△实操时中种部分的蛋液，我改放在主面团里了，所以中种部分偏干。
当然，大家可以按原配方操作。
△买的新鲜酵母过期太久了，改用干酵母。
鲜酵母=3倍干酵母用量
△配方适用于2条450g吐司盒。
△ 补充内容：
泡提子的朗姆酒比例，葡萄干：朗姆酒=4:1
一般泡一周左右能完全泡透，心急的话葡萄干拿少量热水煮一下煮软了然后再泡一晚上也ok。
配方中的葡萄干重量指的是泡前重量。

用料  

吴克己手工黑糖吐司的做法  

1. 制作中种：
   中种所有面团放入eat厨师机缸中，3档2分钟，揉到酵母融化，无干粉即可。
   
   中种揉好以后，考虑到黑糖不好融，把主面团水煮开，放入黑糖，搅拌到融化，冷却，一定要冷却备用，而不是热水。
   90g水煮好损耗到80g，所以主面团实际我只用80g水。

2. 室温27℃发酵1个半小时，转冷藏半小时。
   与此同时，黑糖水送入冰箱冷冻降温。
   150g高粉+盐送入冰箱冷冻降温。
   
   所做的一切都是为了在夏日控制面温。

3. eat厨师机桶上绑冰袋，中种和主面团除了黄油、葡萄干以外所有材料放入缸中。
   开始打面，中种面团非常好打，打面时间大概7档揉面6分钟左右，就到光滑状。

4. 加入黄油，打到十分，完全状态。

5. 面团起缸温度正好是26℃。【拍完照才发现朗姆提子没加，再放入缸里再搅拌大概一分钟】

6. 揉好面团室温26℃ 发酵40分钟。

7. 基础发酵完状态。

8. 面团无需排气，直接分割，滚圆。
   分成6等分~
   冷藏松弛，进行二次擀卷。
   每次擀卷中间松弛20分钟左右。

9. 在第二次擀卷时，翻面后在面团中间再次撒上颗粒黑糖，这些黑糖在烘烤以后融化在吐司里，为面包提供浓郁甜味和香气。

10. 整形好面团摆入吐司盒。

11. 卡士发酵箱，38℃，发酵约60分钟，至九分满。
    【图示发酵中，没有发酵结束】

12. eat风炉，三能低糖吐司盒，最下层，155℃ 26分钟。
    如果普通烤箱普通吐司盒，应该上下火180℃ 45分钟左右。

13. 出炉。

14. 切片。

15. 每片都不尽相同，有黑糖有葡萄干的那一片绝对是首选。

小贴士

△作者使用麦典QQ面粉，本次操作先锋+凯瑟琳组合，这个配方实操过程中，虽然减水10g，能感觉面团还是偏软。软，但不黏，我还不习惯这样的面团。
大家可以根据自己粉类吸水性不同，调整水的份量。预留15克左右水调整。

△打面状态、控制面温是夏日做吐司需要注意的。

△先锋蛋白质含量高，做出来成品口感偏韧，吸水性倒没觉得跟凯瑟琳有很大区别。

△葡萄干一定是泡过的，泡和没泡，就跟化妆和没化妆，区别确实有点大。