我的欧包学习和割包记录做法 步骤 图解

我的割包记录就传这个菜谱作品这了，菜谱这主要是笔记。

外网上关于欧包的资料很多很丰富，中文的欧包社区相对来说还很不成熟。本菜谱主要是把外网上看到的有用的资料记录下来，慢慢更新。部分链接国内可能打不开，需要科学上网🐶
因为是个人笔记，有的地方懒得翻译了，谢谢理解。
因为下厨房贴了小视频就不能在电脑编辑菜谱了，所以只贴图。
（如果笔记整理得比较系统了也可能考虑重新写一个菜谱）

📒📒📒以下为笔记📒📒📒

我用的天然酵母起种方法


下厨房里我比较喜欢的欧包入门教程


估算欧包成品重量的方法

用料  

我的欧包学习和割包记录的做法  

1. 圆形（boule）割包图案

2. 椭圆形割包图案

3. 常见组织问题及原因
   1. Underproof 二发不够
   2. Overproof 二发发过了
   3. Misshapen 整形不好
   4. Just right 刚刚好
   影响欧包组织的东西非常多，这个只是大概参考，如果要具体分析，最好详细描述操作过程，用量，环境等。
   来源：

4. 如何检查二发状态：第二行是比较好的状态

5. The Poke test (戳面团测试)
   检查二发是否到位。
   手沾水或面粉，戳1-2cm深，如果面团很快回弹，就是二发不够；如果面团不回弹，则二发发过了；如果面团缓缓回弹，则刚刚好。
   The dough pops back out quickly – This means its under-proofed.
   The dough stays where it is – This means its over-proofed.
   The dough pops back out slowly and leaves a slight indentation – Perfect, your dough is ready!
   来源：
   

6. 组织分析：Flying crust (面包顶部的大洞，周围是小洞）
   可能的原因有几个：可能是面筋发展不足（需要增加折叠），可能是一发不足，二发不足，发酵环境太干燥等。
   图片来源：_the_giant_hole_in_my_sourdough/

7. 比较典型的一发不足的组织，气孔多数都很小，几个大气孔多数是折叠是把空气包进去的，不是发酵形成的。我一发一般是23度6小时，20%酵母，50%全麦。酵母用量越多发酵越快，全麦越多发酵也越快。

8. 如何得到“耳朵”？
   图源：fullproofbaking (ins)
   耳朵就是红圈那里，让欧包侧面看像个小兔子的耳朵。耳朵其实没有什么用，但是好多人都喜欢追求这个哈哈，主要注意这些地方：
   1. 表面张力要够，主要靠整形
   2. 二发千万不能发过，稍微发不够一点都可以（slightly underproof）发过了面团会塌下去，一割包就严重泄气。
   3. 烤箱足够热
   4. 烤箱有足够蒸汽，除了往烤盘放冰块制造蒸汽的方法，常用的就是用铸铁锅加盖烤，或者扣不锈钢盆的方法烤。
   5. 割包：刀足够锋利，与水平面呈30-45度割，割0.6-1cm深

9. 割包的话，稍微二发欠缺一点点（slightly under proof），水量低一点会比较好割，我觉得在冰箱冷藏一晚，再冷冻15分钟最容易割包