西班牙海鲜饭｜米其林大厨的paella食谱做法 步骤 图解

Paella 作为西班牙人气最高的美食之一，给我的印象一直都是原料繁多做法复杂。虽然爱吃，但是以我目前这半斤八两的厨艺水平还没想过自己在家做。直到我上个月看了Simon Hopkinson的纪录片《大厨私房菜》，其中一集他的主菜就是paella，看完发现好像也没那么难。

前两天凑巧买到一点藏红花，就顺便找了家专卖西班牙食材的店把海鲜饭要用到的短粒米、Chorizo、红椒粉一次性买齐了。买完之后重新看了一遍纪录片，把这道菜的做法仔细记了下来。

果然有米其林大厨亲自（电视）传授做法还是靠谱的，第一次就顺利完成。整道菜做完大概花了一个多小时（包括拍照时间），而且味道似乎还不错，除了火有点大。

所以今天我就来分享菜谱了，看完之后如果有兴趣可以试试呀~~好不好吃全凭主观判断，反正我没吃坏肚子。

用料  

西班牙海鲜饭｜米其林大厨的paella食谱的做法  

1. 第一步先把全部材料准备好，肉和海鲜切好煎熟。

2. 1⃣️ Chorizo切片，用橄榄油小火煎到金黄盛出，锅里的油不要倒掉
   
   2⃣️ 墨鱼洗净切块，抹一层盐调味，入锅用煎香肠的油稍微煎一会儿盛出，切成条

3. 鸡腿去骨切成小块，加盐调味，下锅煎至金黄

4. 同时做第二步的调味汁：
   
   一茶勺红椒粉，100ml雪利酒，四瓣大蒜，200g番茄，一起放进料理机打成浆，然后用滤网过滤掉杂质，保留细滑的番茄汁。
   
   （Simon的paella recipe特别之处其一就在于第二步的酱汁。一般做法是把鸡肉和辣肠煎过之后，按照正常炝锅的步骤，把洋葱末和蒜末放进锅里炒香，然后加切碎的番茄炒到出汁，再进行下一步，加了米之后再倒酒。）

5. 第三步炖煮：
   
   青豆角切粒，红甜椒切细条，和之前煎好的香肠丁、墨鱼条一起倒进锅里翻炒均匀。

6. 过滤出的番茄汁也倒进去。
   
   这时候可以适当加一点盐调味，因为之前的辣肠、墨鱼仔、鸡肉都有盐分，所以盐不需要放太多，一小撮就够了，口味轻的不加都可以。

7. 加入提前煮好的鸡高汤大概600ml，有现煮的高汤更好，没有就用浓缩的。再加一小撮藏红花拌匀。

8. 全部材料搅拌均匀后，把300g大米倒进锅里，用铲子均匀摊开，让所有米都浸到汤汁里，然后小火炖煮，切记这之后就不要再搅拌了。
   
   （Tip：这个地方跟意大利海鲜饭做法不一样：意大利risottto在炖煮的过程中要不停搅拌，让大米释出淀粉，达到糊糊的口感；而paella是米放进去之后一直到煮好都不能再搅拌。）

9. 炖煮20分钟后，加入青口和处理干净的虾。然后用锡纸封好口，把整个锅放进烤箱，180度烤5分钟。
   
   如果不放烤箱，就继续小火煮10分钟，海鲜熟了之后就可以关火。

10. 一般的海鲜饭到上面就算完成，但是强迫症如我们的大厨，还需要一个完美的结尾。所以最后一步，要做一个Simon去朋友的餐厅偷师学来的，称之为magic的酱汁 ：
    
    一小把欧芹和两瓣大蒜切碎，倒入足量橄榄油搅拌均匀。
    
    （纪录片里用的是鲜欧芹，我没买到新鲜的，所以就用干欧芹碎替代。）

11. 把酱汁均匀的浇在已经做好的一锅饭上面，摆上柠檬，整道菜就完美啦。吃的时候挤上柠檬汁。
    
    记住，最后这个酱汁是点亮这道菜的魔法哟~

12. 吃之前用铲子翻一翻锅底，如果能翻出焦黄的锅巴，就说明成功了。
    
    “锅巴才是肉菜饭里的上品。”——大厨如是说

13. 海鲜饭成品是比较湿润的，但米的口感偏硬。
    
    开动吧！~

小贴士

1，Paella是西班牙的传统烩饭，最开始就是各种菜肉一锅炖，后来才有加海鲜，然后现在就变成以海鲜为主的海鲜饭了。所以肉和海鲜的种类全凭自己喜好，没有硬性规定。

2，一定不能少的是短粒米和藏红花。藏红花一次买几克就可以用好久。但是假货很多，想多了解一点的可以去看BBC拍的一部纪录片“The Spice Trail”《香料之路》，其中一集就有讲这种香料，有助于你分辨。

3，其次不能少的材料是烟熏红椒粉和白葡萄酒。烟熏红椒粉是用红甜椒晒干制成的，不辣，有烟熏味，可以给食物上色。纪录片里大厨用的是雪利酒，没有就用普通白葡萄酒也一样。

4，欧芹能用新鲜的最好，没有的话再用干的替代。干欧芹碎的味道更浓烈一点，撒进锅里不够绿，样子没那么好看。

5，做西班牙海鲜饭有专用的浅底平口双耳锅 Paella Esmaltada，网上有卖，考虑了一下平时的实用性不太高，再加上厨房也快放不下了，所以我就用普通平底锅做的。但是最好用铁锅别用不粘锅，不粘锅做不出socarrat（锅巴）。所有的材料网上都可以买到。

好啦，是不是还挺简单的？只要认真按照Simon的步骤来，即使是没什么厨艺基础也可以完成。