沙县扁肉（馄饨/云吞）做法 步骤 图解

还记得小时候一碗扁肉才1元钱，
后来慢慢涨价现在小份也要5、6元。
然而福建以外基本都吃不到正宗的扁肉。
外地有叫云吞、馄饨之类的，
但都不是沙县的扁肉，口感也不太一样。
不像馄饨那样比较明显能够吃到肉粒，
沙县扁肉比较有爽脆弹弹的感觉。
吃过的人肯定知道是什么感觉啦。
自从去日本留学以后，
很久没有吃到心心念念的扁肉了。
最近家里买了料理机，
刚好有绞肉馅的功能，
于是就试了试，虽然不是完全正宗，
但是也比较接近了～
终于在日本也能吃到扁肉啦～

用料  

沙县扁肉（馄饨/云吞）的做法  

1. 我在超市买的瘦肉200g，推荐猪后腿肉或者里脊肉。

2. 把肉上的筋膜和肥肉的部分都切掉。

3. 放入料理机的碎肉器里，我用的是双立人牌的，感觉蛮好用的。注意小心绞肉器刀头的刀片，我就在洗的时候划到手了😭

4. 准备开始绞肉，有快速和慢速两种功能。我两个都试了试。第一次绞肉时什么都没放，先把肉打碎一些。

5. 第一次绞完的样子。这次只是大概绞一下，不需要太细腻。

6. 准备开始加泡打粉。我买的是每包4g的，一小包全部加进去了（注意这里是加了4g）。泡打粉是膨大剂，有膨大功能，是必须加的，不加没有蓬松爽脆的口感。

7. 接下来加淀粉。我在日本没找到地瓜淀粉，就用了马铃薯淀粉。用哪种区别不是特别大，用来增加弹力。我放了两大勺，超市最常见的金属勺子的大小。                                                  注意⚠️：发现很多小伙伴做出来有的太软不够Q，可能和淀粉的种类品牌有关。我用不同品牌的淀粉也会出现不同效果，所以我固定用会Q的那一款。大家也可以多试试找到适合自己的那一款淀粉～

8. 左边是泡打粉，右边是淀粉。勺子大小如图。接下来准备第二次绞肉。

9. 因为加了泡打粉和淀粉，比较干，所以加一些水。我用的冰水，就是凉白开在冰箱里冰一下。我随意加了几十克，最后一次打出来的肉不会太干也不要太湿就可以。

10. 绞肉第二次完成。加入一个鸡蛋清，增加爽滑的口感。再加入少许料酒，盐，鸡精，胡椒粉，按个人口味就可以。可以加一丁点糖提提味，我不爱吃甜的，所以只加了一点点。因为没有放姜，所以加了一点料酒去腥。

11. 最后再绞一次就完成啦。我一共绞了三次。每次绞多久看自己喜欢就好，毕竟扁肉追求的就是细腻感，不用担心绞太久。不过太过也不行哈，我应该每次平均30秒左右。

12. 最终绞完的样子！绞完细腻无颗粒。如果淀粉泡打粉、调料和肉没有充分混合的话，可以多绞一会直至完全与肉混合。

13. 最后一次绞完的冰水剩余量。大概用了90ml左右的水。

14. 图12上的肉稍微干了一点，第二次做我又多加了一点水，打出来更湿润和黏一些，如图所示。口感也更好。

15. 把肉馅移到碗里，拿出冰箱的扁肉皮，或者叫云吞皮。开始包啦。

16. 用小勺子挖一块肉，放到扁肉皮上，用手随意一捏就好了。注意要包着肉，别漏了。肉的份量看个人喜欢。

17. 拿出切好的香菜和小葱，准备开始煮。具体调料看个人爱好就可以。

18. 看别的菜谱里说加葱油更好吃，开始熬葱油。适量油倒入锅中，微热后放入小葱，用中火煎到发黄。我赶时间用了大火，好像也可以。

19. 熬完的样子，把葱油倒入小碗备用。

20. 倒入300ml左右清水，我煮的一人份，15个扁肉左右。同时倒入葱油。

21. 加入紫菜，榨菜，煮一会，让它们更加软化，关火前几秒加入小葱和香菜。

22. 将煮好的汤放入碗中。煮扁肉时汤会变浑浊，所以最好分开煮。

23. 重新开一锅，水沸腾后放入扁肉，煮几分钟。虽然都说飘起来就代表熟了，可能我的扁肉份量太重，一直没有浮起来🧐我煮了大概2、3分钟。

24. 煮好用漏网捞出来。这是煮的过程，我顺便用漏网翻动，以防粘连。

25. 煮好之后，用漏网捞起放入刚刚准备好的汤中，就完成啦。整个过程大概费时一个多小时，但是200g的肉馅可以包大概三人份的扁肉，还是份量特别足的，偶尔做一做也是可以接受的。

26. 开吃～

小贴士

泡打粉和淀粉是必须的，一定要放。否则不是沙县扁肉的口感。看了几个其他的菜谱，不是特别详细，于是我就比较详细地写了这个菜谱，希望能够给大家作为参考。看了大家的评论和成品，发现有很多人制作成功了，也有一些做出来偏软偏硬不太成功的。我自己做有时候也会不那么成功，我发现和肉以及淀粉的种类有关系。肉必须是纯瘦肉，里脊或者后腿肉，其他混合型的肉比如超市绞好直接卖的肉做出来口感会不一样（超市绞肉很多是各部位边角料混合的）。然后淀粉的话，我用另一个品牌的淀粉就会出现偏软的效果，后来我固定用菜谱里的淀粉就没问题。我暂时还没有试过国内的淀粉，应该马铃薯淀粉或者地瓜淀粉就好，大家有做成功的淀粉种类可以在评论里分享一下👻另外必须是泡打粉，小苏打酵母粉等是做其他食品的。还有什么补充或者疑问欢迎大家提出来🤝