卤味技术配方，开店专用技术，大家按照我教的做，味道就能出来，不懂的朋友欢迎和我交流技术
用料
| 料酒 | 勺 |
卤味自制配方制作，学会即可开店的做法
第一:材料及要求
1.色拉油 2.料酒 3.鸡精 4.味精 5.精盐 6.冰糖 7.干辣椒 8.猪骨头 9.鸡架 10.老姜10.带须葱11.香料 12.水
2.香料配比：
（所有调料均要在调料市场选，要根据实际多走几家对比一下，选新鲜调料，闻味道，味道重者为宜，一定去调料市场选，不可去药店！）第二部分：卤水制作及卤肉方法
1，制作高汤：把猪大骨和鸡架洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
2，把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！
3、 再将香料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！
4、 炒糖色（视频中有教法和文字叫制作）
5、 做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水
6、 卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！
发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤第二阶段：
这个阶段关键是调味使老汤的香味更加的浓郁。
2、调料数量：这个过程自己控制，如果味道淡，就多放点，香味过了或者有药味，就少放点，比例要正确。
3、这个阶段直接卤肉，味道最佳时进入第三阶段，也就是出成品。第三阶段：
该阶段在原有香味的基础上，保持住并且不断的使其更加的醇厚！
调料配比较多就不一一写出来了，感兴趣的可以问我（因为比例不固定。根据卤水的实际味道自己自行添加即可）
卤肉方法和腌制还有热肉也是很有讲究的，这个您根据实际情况而定！
第三部分：各种肉类卤制前的处理（部位种类不一样所以处理方式也是不一样）