广式月饼有各种馅,经典的广式月饼内馅偏甜。但广式月饼的皮非常好吃,儿时对广式月饼的印象多是皮比馅好吃。所以,每次吃广式月饼,我都是把皮吃了,把馅儿扔了......
现在轮到自己做月饼了,我给大家的方子一定不会让大家只吃皮,不吃馅;而是吃了还想吃!
这个方子的饼皮揉好后需要醒1-2小时,如果放冰箱,制作前回下温就可以了。
很多朋友会问到自己制作馅料是否可以?自己制作月饼馅料没问题,但要保证馅料水分不要太大。这就是为什么很多朋友自己制作馅料说你要反复炒的原因,就是为了控制馅料中的水分。
烤制月饼过程中经常会出现塌腰的情况,不外乎几种:1.定型时间不够;2.火太大;3.馅料水分太大;4.皮太大,皮馅没有充分包裹,包得不紧;5.皮太薄。
馅料水分太大是很多月饼出现塌腰的重要原因。因此,自己制作馅料时通常要放一两天后再处理。这样比较好控制水分,另一方面对塑形有帮助!
关于饼皮和馅料的比例,以50克月饼为例,建议新手可以考虑20、30(4:6)的比例,也就是饼皮20克,馅料30克。广式月饼的皮厚点是没有问题的,而且广式月饼的饼皮本身就是特色,非常好吃😋
做熟练了可以考虑3:7的比例,15克皮35克馅。大的月饼以此类推。
有关刷蛋液:蛋液这个比例是反复试验得出来的。不能只要蛋黄或者只要蛋清,水也不能多,不然就没有油亮的效果。
刷的时候要薄薄的一层,千万不要蘸满蛋液直接刷,一定要在碗边缘多刮两次刷子,确定没有多余蛋液留下来,再轻轻刷一层。
月饼烤好后晾凉装袋后最后放两天回油吃更棒!回油后的月饼比刚烤制出来的月饼更润,颜色更漂亮,饼皮也松软一些,更有风味!
用料
饼皮制作: | |
展艺广式月饼小麦粉 | 220克 |
转化糖浆 | 155克 |
枧水 | 4克 |
花生油 | 55克 |
奶粉 | 22克 |
月饼馅料制作: | |
新鲜咸鸭蛋 | 30个 |
肉松 | 85克 |
紫薯馅 | 210 |
蛋黄液: | |
蛋黄 | 1个 |
蛋清 | 半个 |
水 | 3克 |
转化糖浆 | 2滴 |
咸蛋黄紫薯肉松月饼的做法
1.美善品多功能料理机主锅内加入转化糖浆、枧水和花生油,1分钟速度3-3.5充分混合。
2.加入中筋面粉和奶粉,30秒速度3-6,再1分钟揉面。取出面团,放入保鲜袋,松弛1小时以上。
3.生咸鸭蛋去壳去蛋清,洗去蛋黄表面一层白膜,清洗干净。
4.烤箱180度预热,烤盘上垫锡纸,将蛋黄放入锡纸上,表面喷上白酒或料酒,180度烤8-9分钟,不出油为准,晾凉备用。
5.主锅内加入烤好的咸蛋黄,紫薯馅,肉松,40秒速度3.5-5。每10秒增速,速度分别是3.5-4.5,最后20秒速度5。充分混合馅料。
6.将馅料分成20个,每个大概30-35克左右,搓圆盖上保鲜膜备用。
7.取出饼皮面团直接做,不需要分成小面团,避免饼皮过干开裂。按照每个皮20克,馅35克的比例,用手将饼皮擀开,包住馅料。用虎口从外包围饼皮,一点点收口搓圆。(双击看大图)
8.烤箱180度预热,取一个模具,将做好的月饼圆球表面滚一层散粉,搓至完全无散粉后放入模具,翻转在烤盘上按压,脱模。
9.依次将月饼按压成型,用喷壶在烤盘上方喷一层水雾,慢慢落在月饼表面,避免烤制过程中开裂。
10.将烤盘送入烤箱,继续往烤箱四壁喷水雾,让水雾落在月饼表面。180度中下层烤5分钟定型。
11.取出烤盘冷却,用羊毛刷沾蛋黄液薄薄刷一层蛋黄液。烤箱冷却至160度预热,将烤盘送入烤箱,160度烤10-15分钟.每种烤箱习性不同,注意观察是否上色。上色后,可关火再焖2分钟。
12.好看又好吃的咸蛋黄紫薯肉松月饼出炉啦!好不好看?
13.这一次的主题是“有虾有蟹有鱼”,简直不要太丰富!
14.想不想也做个这么好玩的月饼?做美食我可是很认真的,记得扫码来学更多美食制作喔!