美味的麻薯红豆星星包做法，大厨教你技巧

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用料  

麻薯红豆星星包的做法  

1. 中种材料: 山茶花粉175g、燕子酵母粉2.5g、清水100g
   步骤：
   1. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀；
   2. 面粉称入搅拌桶，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调2档打至面团表面基本光滑；
   3. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好(发酵盒底部撒少量面粉)，室温醒发5min，然后放入冰箱冷藏12小时。
   
   红豆沙材料: 红豆100g、玉米油或稻米油30g、细砂糖30g
   步骤：
   1. 前一晚称好红豆，洗净后盛入大碗里，加水没过红豆高2cm，放入冰箱冷藏室泡一晚；
   2. 第二天早上，红豆倒入WMF高压锅里，加水到1/3高一点，二档位上气后小火15min，关火；
   3. 红豆倒入大漏勺沥水（煮好的红豆不要长时间泡在高压锅里，豆子会持续吸水）；
   4. 不粘锅中火加热，倒入红豆，不停翻炒，稍干时转小火继续翻炒；
   5. 炒到豆沙没有明显的水份时，倒入一半油，炒至油和豆沙完全融合，倒入剩下的油，继续翻炒，至油和豆沙完全融合；
   6. 倒入全部细砂糖，加入糖融化后豆沙会变稀，继续翻炒，炒至将豆沙聚拢到中间，豆沙不会向四周流塌即可，豆沙冷却后还会稍微干些。

2. 麻薯材料: 糯米粉105g、玉米淀粉30g、细砂糖45g、牛奶180g、无盐黄油15g
   步骤:
   1. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌盆，用手持打蛋器搅拌成流动的糊状，倒入不粘容器里，如不粘烤盘；
   2. 蒸锅水烧开，容器放在蒸架上，中大火蒸5min左右，表面凝结即可；
   3. 取出容器，趁热放入黄油，揉至麻薯全部吸收。
   
   主面团材料: 山茶花粉25g、王后软白低筋粉50g、脱脂奶粉10g、细砂糖30g、盐3g、中种全部、全蛋液20g、冰水30g、总统黄油20g
   装饰: 奶酥粒
   步骤:
   1. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，中种撕成小块放入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，然后调2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；
   2. 加入软化好的黄油(将黄油包入面团中)，开1档低速搅拌，开始加入黄油时面团会软烂，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调2档中速打面至完全扩展阶段，搅拌好的面团面温26°为最佳 (直到面团不粘桶底，并随着搅拌勾拍打桶壁，此时能拉出较薄的膜，破洞口有少量锯齿，此时面团9成筋，继续中速打面，隔30秒停机观察面团状态，面团会一直拍打桶壁，声音越来越响，表面变得非常光滑，拉面团能拉出长的细条，此时面团10成筋，揪一块面团，大小以手心能握住为宜，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性并非常薄的膜，破裂的洞口圆滑无锯齿)；
   3. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里(发酵盒底部撒少量面粉或抹油)，将发酵盒放入温度28-30度，湿度75%的发酵箱内，发酵30-40min，此时面团发酵适度，大约变成原先的2-2.5倍大(食指蘸面粉，插入面团中心位置，拔出后凹洞基本保持原状，面团仍然保持圆鼓饱满的状态，即发酵适度)；

3. 4. 制作奶酥粒材料: 细砂糖10g、王后软白低筋粉22g、黄油10g
   做法: 搅拌盆里称入细砂糖、低筋粉、黄油，戴手套，搓至混合均匀、酥粒均匀；
   5. 将面团倒在撒粉的面板上，用手掌从中间向四周按压排气，平均分切成5个方块(约92g/个)；
   6. 用手按压小面团，排出面团中的多余气体，将面团从身体一侧向外对折，用手掌包裹住面团，手部向左用力，向右顺时针滚圆小面团，再将面团底部捏合收紧，收口朝下，充分滚圆，滚圆放入发酵盒里，放入温度28-30度，湿度75%的发酵箱内，松弛15min；
   7. 红豆馅分35g*5个，麻薯馅分70g*5个，麻薯馅包住红豆馅；
   8. 将面团擀成中间厚边缘薄的包子皮状，如有气泡用手按压消除，面皮的光滑面朝外，将馅料放在面皮中间，像包包子一样，用虎口慢慢往上推，捏紧收口收圆，收口朝下放入模具里，将模具放进发酵箱，设置温度33-35℃ 湿度75%发酵约40min左右(看面团状态，手指蘸湿，轻按面团表面略有回弹，有较明显的指痕留下，表明发酵完成)；
   9. 发酵剩余15min时，预热烤箱， 上下火190℃……；
   10.面团表面轻喷水雾，表面撒奶酥粒装饰；
   11.将模具放进烤箱中下层，调上下火180℃烤18min左右，烘烤至表面金黄即可；
   12.取出模具，将模具连同面包在工作台上使劲震一下，将红豆包移到冷却架上晾凉即可。

小贴士

没有发酵箱怎么办?
一次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆温热水(高度1cm即可)，开启烤箱发酵功能28-30℃，不用预热开5-8min，温度达到28-30℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱3min左右上升到28-30度)；
二次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆热水(高度2cm即可)，开启烤箱发酵功能33-35℃，不用预热开5-8min，温度达到33-35℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱3min左右上升到33-35℃)；
发酵剩余15min时，将模具或烤盘取出，预热烤箱，面团表面铺放保鲜袋盖好保湿(面团水分大的情况下，盖高一些的盖子，防止保鲜袋粘住面团表面)，室温发酵待用。