我不知道它为什么命名为三鲜,但湖北随州一直是这样叫的,是随州的一道名菜。
小时候家里不富裕,只有每年腊月二十七、八的时候妈妈才会剁馅炸三鲜。每当油锅炸起来我们姐妹几个就把油锅围起来等着三鲜出锅。有炸好出锅的妈妈就给我们每人揪一块,我们姐妹几个就高兴的捧着烫手的三鲜跑开了。等吃完了偷偷的溜进厨房瞅准时机再偷上一块,那心里是一个美啊!
菜谱是妈妈的味道,记录下来便于以后操作。此菜谱不代表随州三鲜都是按照这样做的,每家有每家的做法,不喜勿喷!
用料
食用油 | 能油炸的量 |
猪前腿肉 | 1500克 |
马蹄 | 400-500克(没有马蹄可以莲藕代替) |
豆皮 | 1~2张 |
鸡蛋 | 1~2个 |
油条 | 1~2根(也可用隔夜馒头代替) |
盐 | 20-25克 |
生抽 | 5-10克 |
老抽 | 5-10克 |
料酒 | 10克 |
蚝油 | 10克 |
十三香 | 5克 |
辣椒面 | 适量 |
生姜 | 适量 |
生粉 | 适量 |
清水 | 适量 |
随州三鲜的做法
猪前腿肉(肥瘦比例2:8)去皮剁成馅待用
马蹄去皮剁碎,莲藕也是此操作。
油条切小段加开水发开,水不加太多能捏开和成团即可。另外可以直接将油条或隔夜馒头切碎和肉馅调味也可以的
以上食材放入一个盆中加食盐、生姜、生抽、老抽、蚝油、十三香、辣椒面、料酒、生粉、蛋液混合搅拌均匀
用生粉加清水调制一碗生粉水,要调的稠一些这样沾附力强
把调好的生粉水均匀的涂抹在豆皮上,然后把调好的肉馅均匀的平铺在豆腐皮上,大概1厘米的厚度就可以(不要铺太厚,不然外皮炸好内馅还没熟),最后用牙签在上面扎些小孔
锅内加食用油烧至6~7分热改成小火,然后把扎好小孔的半成品从锅边轻轻划入锅中,待炸至定型翻至另一面,两面炸至金黄即可出锅
出锅了。可直接食用、涮火锅、烧汤,煮面条里放上几块味道也不错,也还可以加上大白菜炒着吃。
这是大白菜炒三鲜😋
小贴士
1、开水发油条时一定要把油条头尾捏和的地方都捏开,不然和在馅料里是一个硬团影响口感。
2、油条是用水泡开还是直接切碎两种方法都是可以的,如果是切碎调味时就多加一个鸡蛋。
3、馅料里不建议放葱,因为油炸后附在表面的葱花会成焦色不好看。当然不介意的也可以放。
4、和馅料时先加一个鸡蛋,视馅料的稠稀度加鸡蛋或生粉。(生粉也不能加的过多不然会影响口感)
5、炸好待放凉用保鲜袋装好放置冰箱冷藏,要吃拿出一块自然解冻即可。