用料
高筋面粉 | 800克 |
盐 | 12克 |
白砂糖 | 120克 |
酵母 | 8克 |
南瓜粉 | 30克 |
水 | 490克 |
液种 | 600克 |
烫种 | 100克 |
黄油 | 60克 |
老面 | 100克 |
辅材:法国老面 | |
高粉 | 250 |
水 | 175克 |
盐 | 5克 |
干酵母 | 1克 |
辅材:烫种 | |
高粉 | 200 |
糖 | 20克 |
沸水 | 400克 |
辅材:波兰种 | |
高粉 | 300克 |
水 | 300克 |
干酵母 | 3克 |
辅材:芋头馅 | |
水蒸芋头 | 1200克 |
白砂糖 | 140克 |
奶粉 | 60克 |
炼乳 | 180克 |
淡奶油 | 50克 |
辅材:流沙奶黄 | |
熟蛋黄 | 190克 |
奶粉 | 80克 |
黄油 | 150克 |
淡奶油 | 30克 |
牛奶 | 30克 |
水饴 | 120克 |
辅材:酥粒 | |
南瓜粉 | 10克 |
低粉 | 200克 |
糖 | 80克 |
黄油 | 100克 |
厚芋泥咸蛋黄流沙软欧的做法
烫种提前一天准备放冷藏,老面前一天晚上准备好冷藏发酵,波兰种室温26度30分钟后放冷藏。芋头馅打匀冷藏,流心馅用冰格冷冻成小块。
所有材料,除了烫种,黄油,老面加入搅拌机慢速混合均匀后,开高速搅到6分有筋度。然后加入黄油,烫种,老面,慢速搅打
所有材料混合均匀,黄油吸收后,快速搅打大约30秒到一分钟搅到9分,面团有弹性,光滑。
膜边缘光滑,不容易破,发酵26度30分钟翻面再30分钟,分割成185克一个,再醒发20分钟,包入芋泥和蛋黄流心
喷水粘酥粒二发28度50分钟
割口挤任何想挤的
上190,下210,20分钟出炉震盘。