Miquel Guarro Carreras大神配方
用料
1 # 黑加仑果冻配方 | |
砂糖 | 100 |
刺槐豆胶 | 6 |
矿泉水 | 70 |
黑加仑果茸 | 500 |
覆盆子果茸 | 210 |
吉利丁 | 21 |
制作 | |
①砂糖、豆胶混合均匀。 | |
②水,果茸混合均匀加入到①步骤中 | |
③煮沸后加入事先用冰水泡软并沥干的吉利丁。 | |
④每个玻璃杯中注入20克,冷冻。 | |
2 # 可可酥脆粒配方 | |
无盐黄油 | 200 |
硬质小麦粉 | 240 |
杏仁粉 | 100 |
砂糖 | 200 |
红可可粉(Cacao Barry Extra Brute) | 40 |
小苏打粉 | 2 |
细盐 | 4 |
制作 | |
①室温软化的黄油与其他粉类原料混合搅拌,揉成均匀面团。 | |
②搓成细长香肠形状,冷藏。 | |
③擦磨成颗粒状放在不沾烤垫上,160℃烘烤16分钟。 | |
3 # 可可涂层配方 | |
黑巧克力70% | 200 |
纯可可脂(脱臭可可脂) | 200 |
制作 | |
①巧克力和可可脂分别在40-50℃融化。 | |
②混合均质呈均匀颜色。 | |
③结晶后涂刷在可可酥脆粒上,使之形成防潮涂层。 | |
4 #咖啡慕斯/牛奶巧克力配方 | |
全脂牛奶 | 125 |
吉利丁片 | 8 |
黑巧克力41.3%(Cacao Barry Alunga41.3%) | 300 |
意式浓咖啡(煮好的咖啡,不是咖啡粉) | 135 |
蛋白粉 | 15 |
葡萄糖粉 | 85 |
打发淡奶油(5成打发,鹰嘴状) | 345 |
制作 | |
①把咖啡、蛋白粉和葡萄糖粉用均质机搅拌均匀。 | |
②静置10分钟,然后做成咖啡蛋白霜。 | |
③加热牛奶至60℃,放入提前冰水泡软并沥干水份的吉利丁片拌溶。加入巧克力,用均质机乳化呈均匀状态。 | |
④降温至40℃时,轻轻拌入咖啡蛋白霜和打发的淡奶油。 | |
5 #胶化黑醋栗奶油 | |
淡奶油 | 415 |
砂糖 | 90 |
巴士灭菌蛋黄 | 120 |
黑醋栗果汁 | 285 |
吉利丁片 | 9 |
制作 | |
①淡奶油和砂糖煮沸,冲入到打散的蛋黄中,然后倒回锅内再次回煮至84℃。 | |
②加入提前用冰水泡软的吉利丁片,完全融化后,降温至30℃加入黑醋栗果汁,拌匀。 | |
③装入裱花袋 | |
6 #香草栗子奶油 | |
淡奶油 | 140 |
香草荚 | 1个 |
栗子泥 | 750 |
制作 | |
①将香草剖开刮籽后放入淡奶油中煮沸,离火浸泡10分钟 | |
②过滤到栗子泥上,用搅拌机搅打至均匀奶油状态。 | |
③装入裱花袋用(蒙布朗花嘴。 | |
7 #陨石巧克力(调色) | |
白巧克力34%(Cacao Barry ZEPHYR34%) | 1000 |
红色粉 | 5 |
蓝色粉 | 2 |
白色粉 | 1 |
制作 | |
①巧克力在45℃融化后加入全部色粉。 | |
②用均质机均质搅拌均匀。 | |
#陨石巧克力 | |
①巧克力加热融化至35℃。 | |
②装入苏打器虹吸瓶,压入两颗气弹后用力摇晃。 | |
③把吸虹瓶放入不锈钢盒中,置身真空机内,真空机设置为40%,然后停止机器,让巧克力在机器内静置1小时快速结晶。 | |
④打开真空机,取出不锈盒,冷藏2小时后打开取出虹吸瓶,取出蜂窝巧克力 | |
真空机内放入冰袋,利于真空过程的温度,确定达到最佳状态。 | |
组装顺序 |
黑醋栗陨石蒙布朗的做法
1、每个玻璃杯中注入20克黑加仑果冻。冷冻。
2、放入两勺用可可涂层过的可可酥脆粒,冷冻。
3、注入咖啡慕斯(温度稍低,降低慕斯流动性,使之与酥脆粒之间保留适当空隙)冷冻。
4、注入一层胶化黑醋栗奶油,冷藏。
5、凝结后,挤入蒙布朗栗子。撒上少许防潮糖粉,最后装饰陨石巧克力完成。