一直想做一道香酥化骨的鱼松,找到好的材料固然重要,然而过程和处理方法也同样重要,经过多次实践终于有了一个成熟的方法与大家分享
用料
料酒 | 2勺 |
白糖 | 5克 |
盐 | 3克 |
肉鰨鱼 | 1斤 |
鱼酥的做法
先把小肉鳎鱼洗净,剥去多鳞的鱼皮,去除内脏和鳃。然后放锅中加清水和料酒煮熟。水开后略煮马上就熟了,注意不能太熟,不然肉都掉了。
顺着中间的大骨把二边的肉剔下来,取出完整的鱼骨。边上的小细骨很软,不用理会,炒制的过程中都酥软了。
锅中先下油,再倒入取出的鱼肉翻炒,过程中添加料酒,盐和糖等配料。
这个炒制的过程有点长,需要耐心,不停地翻炒,直至鱼肉慢慢变干。
不用加酱油,在鱼肉变干的过程中色泽也会慢慢变黄。
最后鱼肉全部变成金黄色,细骨也是酥软也见,分离度很好。颗粒也会越来越小,等晾凉就变得很酥脆了,口感非常好,一尝就停不下来了。
为了保持酥脆度,可以装瓶密封,放二个月都不会坏。
小贴士
1.盐和糖不要一下子加太多,可以边炒边加,根据个人口味调整。如果不介意酸味的话可以略加点醋,不过个人建议不加,总觉得加了醋会失去鱼肉原汁原味。 2.第一次倒油也不要过多,可以在后期再调整,油太多的话炒出来也不太好,最后在鱼干后底下都是油。