Rabo Estofado,这道来自西班牙小镇Pamplona的炖牛尾,典故是一个叫做圣费尔明节的西班牙节日。哦,对,那个日子也可以叫得更形象一些:奔牛节。 对,没错,就是每年7月6号开始,到14号结束的,每天6头公牛追着几百个壮汉跑完820米距离的生死时速的那个节日。
圣费尔明Sen Fermin最初是Pamplona市的保护神。本来他老人家的纪念日从12世纪开始就是10月份的事儿,可是后来,愣是因为大伙儿觉得7月的天气好些而改期了。到了14世纪,因为商人在同时间把牛赶入城中为斗牛活动做准备,就渐渐演变成为16世纪开始的“早上起来,把牛角磨尖了好去戳那些傻大胆的屁股” 的活动了。
据说旧时的这道菜,是用节日中每天跑完全程,最后在数千观众欢呼中倒下的公牛们的尾巴做的。这种物尽其用的做法,倒是正确的生存法则所自然而然出现的形式。
用料
牛尾 | 一条 |
洋葱 | 两个 |
胡萝卜 | 两根 |
大葱 | 葱白部分 |
大蒜 | 4瓣 |
橄榄油,盐,黑胡椒,牛肉汤块,白兰地,红酒,热水 |
西班牙黑酱汁炖牛尾的做法
主要材料是:牛尾。 洋葱。 胡萝卜。 大葱。 大蒜。
没有出镜的其他材料是:橄榄油,盐巴,黑胡椒,牛肉汤块。白兰地,红酒,热水。把面粉放在一个大盘子里,把牛尾放进去,沾满面粉。不需要太用力挤压牛尾,只是轻轻滚动,甚至可以拍拍它,让多余的面粉掉下来。
平底锅里倒入橄榄油,把裹好面粉的牛尾放在里面,高温煎炸。每一面都要煎炸到。
煎好的牛尾,外表金黄。放在吸油纸上预备着。另起一锅,先用橄榄油炒香大蒜片。基本上大蒜的量需要比较多。
炒好大蒜,就把切好的洋葱,大葱和胡萝卜倒进去,继续炒到蔬菜变得有些焦黄了,先倒入白兰地2杯,少去酒精,留下酒香。然后倒入红酒。大约是4杯玻璃杯的量。
这一步非常关键,是因为,最后酱汁的成色,其实很大部分,靠的是红酒的量来掌控。尽量把酒精去掉,可以减少红酒带来的酸涩。
加入高汤块,然后放入牛尾。加入热水,烧开,转小火炖之。
一个半小时以后。。
接下来的下面这个步骤,是我之前炖菜里面,从来没有过的经验。
把牛尾拿出来,然后整锅蔬菜和汤汁,用打汁机打成浓汤。把牛尾放回去打好的浓汤里面,继续炖下去。
一开始,汤汁有些深棕色与土黄色之间的颜色混搭,但是继续炖,慢慢的,颜色就变深起来。
我理解是,一开始的颜色,主要是蔬菜里面有胡萝卜,而炖下去,因为面粉和红酒的关系。在长时间烹饪之后,炒过的面粉会让汤汁变得颜色很深,而红酒也有这种变色功效。
这个过程需要蛮久,要有耐心。炖好了的牛尾,味道浓郁,极其下饭!蔬菜本身的甜度出来以后,跟炖得软烂的牛尾配上,真的很好吃。
对于只喜欢吃肉不喜欢吃菜的大朋友小朋友们,这个都是个好招数。因为一盘子就看见肉和酱汁,最多配个烤面包,或者米饭,要么通心粉一类的主食,吃得开心之余,其实也吃下去不少蔬菜精华。
小贴士
红酒比例和炖的时间,都是影响成品颜色够不够黑的因素。