天热,不想守着厨师机也懒得翻冰袋而折腾出的方子。
补充一些这几年做土司而总结出来发酵(这里的发酵指整型后的发酵)心得。
很多时候,面粉吸水性好,含水量高,即使没有达到手套膜,只是扩展阶段,但发酵程度正好,那么一样可以做出会拉丝的土司。
(这几年用过的面粉吸水性测评:)
不同土司,发酵的温度会有些差异,通常在30-38度之间,绝大部分土司发酵温度使用35度,湿度75-80,发酵时间控制在60分钟以内,成品就容易拉丝,组织完美。
如果发酵时间太长,即使达到了方子上的八方,九分满,但烘烤出来的组织容易空洞口感粗糙。这种情况就要考虑一是否酵母活性不够,二土司盒导热问题了。
用料
高筋面粉260 | 克 |
鸡蛋1(35克左右) | 个 |
牛奶130 | 克 |
糖30-40(如使用代糖或低糖可增加麦芽精帮助发酵) | 克 |
奶粉15 | 克 |
夏天:新鲜酵母6-9(干酵母3克)(冬天新鲜酵母12克,干酵母4克) | 克 |
盐2 | 克 |
黄油25 | 克 |
懒人手套膜的做法
水合法(除黄油,酵母之外)混合材料,天热丢冰箱两小时以上。(取出后面团如上)
不需要回温,直接加入软化的黄油、酵母揉到扩展阶段。
继续丢回冰箱20分钟后(尽量不超过半小时),切出一小块面团撑开,手套膜已出。
使用直接法:面团分割八份,排气滚圆。进发酵箱:温度35,湿度75。(同时在发酵箱或者烤箱内放一碗温水)
发酵2倍大,取出刷蛋液,撒芝麻。烤箱预热180°,进烤箱15分钟左右。
出炉
弹性十足
早餐搞定了
今晚撸土司(还是直接法):发酵温度35,湿度75。八分满时,烤箱预热200度(这个土司盒的烘烤温度要求,三能盒则使用180度)入烤箱。
30分钟后出炉。
倒出晾至手温就可以装袋了。
完美的拉丝。
三种面粉、三种土司盒,三种土司方子,两种阶段(扩展阶段及完全扩展阶段)的成品组织
小贴士
1、关于面粉:不同面粉的吸水性不同,混合时可以先预留十克。
2、关于酵母:放酵母时,新鲜酵母可以直接添加,如果使用干酵母那么建议水合法时预留10克牛奶或者水用来溶解干酵母。
3、关于发酵:如果没有发酵箱,使用烤箱发酵功能也是可以,需要注意的是大部分烤箱自带的发酵温度在38度,所以需要观察发酵程度。
4、关于烤箱:每个人烤箱脾气不同,按自己烤箱温度来操作即可。
5、进冰箱前一定要包好保鲜膜,以免水份流失,表面变干。