面粉告急,省着点用,这星期要做些简单的,不用反反复复测试的。可就算是这个面包,我也做了4次,前两次柔性材料放的太多,面包做出来太软了,一出炉就塌的节奏,后来换了蛋白,减了点淡奶油和黄油就好了。
在一本书上看到有个北海道方包,因为是用的北海道牛奶,所以叫北海道面包。然后我把此书上两个类似的配方给相加,再调整出来的这个配方。哈哈,有才吗?这面包跟之前发过的淡奶油排包类似,但是我感觉这个烤好以后拉丝效果更好,成品更软。大家做下感受一下,然后告诉我觉得怎么样。配方里的糖量做出来不是太甜,喜欢吃甜的再加点糖。
用料
高筋面粉378克 | |
耐高糖酵母5克 | |
糖50克 | |
水67克 | |
蛋白1个26克左右 | |
牛奶150克 | |
炼乳15克 | |
淡奶油40克 | |
盐4克 | |
奶粉7克 | |
黄油40克 | |
此配方量适合放在11寸23*28长方形模具内 没有这个模具可以用11寸方形烤盘做,多分几份,上下两排应该也可以 |
北海道排包的做法
后油法把面团揉至可以拉出薄膜。
揉好的面团温度控制在24—26之间为宜。
滚圆。
把面团放在26—28度的环境下发酵60分钟。
面团发酵至原来的2倍大,手指沾面粉在面团上按下,有轻微回弹即可。
给面团翻面,方法请看视频。
再放到26—28度环境里发30分钟。
手指沾面粉在面团上按下,有轻微回弹即发酵完成。
分割成十等份,滚圆。
放到26—28度环境里松弛30分钟。
松弛后的面团会变大一些,这是正常的,手指沾面粉按下,面团有轻微回弹,上边还能留下手指印就松弛好了。如果按下回弹的特别快,说明面筋还是很紧,就要延长松弛时间。有时候我们擀面,面总是回缩,就是我们松弛的不够,所以才回缩的厉害。如果没有发酵箱,也可以想办法把面团放在温暖的环境里松弛,这样可以缩短松弛的时间。如果室温只有十几度那样,放在室温下松弛,那时间真的可能要挺长的,一小时都有可能。
松弛好把面团擀开,翻面,底边拉宽,压薄。形成一个A字形。
从上至下卷起来。这里可以看下视频。
卷好以后封好口,搓两下,底边压在下面。
排入烤盘里。
放在30—35度,湿度80%左右的环境里发酵30分钟左右。
发到之前的1.5倍大,就可以预热烤箱了,早点预热烤箱,是为了让大家多预热会儿,让烤箱内部温度达到稳定状态。这十五分钟里面团还放在发酵箱里继续发酵。烤箱预热上火160度,下火180度,预热15分钟。
二发发好的状态是这样的:手指沾面粉按下个坑,看到有轻微回弹,面团上还有个小坑就好了。
烤箱快预热好的时候在面团表面刷蛋液,鸡蛋打散然后过筛一下比较好。
烤箱预热好,就放入烤箱下层,上火160度,下火180度烤30分钟。
出炉震一下烤盘,马上脱模。
刚烤好的面包表皮是硬的,等还有余温的时候装袋子里,凉透表皮就回软了。
刚出炉超软,拉丝效果贼好!
小贴士
面团起缸温度要维持在24—26度之间。温度太低面团涨发也不是很好。温度太高,烤出来的面包组织也有影响,组织有影响,口
感就有影响。
一发26—28度,湿度75%
二发30—35度,湿度80%