中空咖啡戚风（及关于戚风凹底的一些启发）做法 步骤 图解

戚风真的是从无数次失败中总结出来的成功  
后面有tips，做戚风经常凹底的小伙伴们可以试试
无图文字流，可能不太适合纯新手请见谅，已经尽力描写详细

用料  

中空咖啡戚风（及关于戚风凹底的一些启发）的做法  

1. ◆ 按照自己购买的咖啡的提示去冲调，我买的咖啡粉是18g咖啡粉加100ml热水（仅作参考
   ◇ 取60ml的咖啡液备用
   ◆ 额外10g咖啡粉是增加咖啡味的
   ◇ 此方可做17cm中空模具一个
   ◆ 提前预热烤箱至少十到十五分钟！⚠️
   ◇ 准备一个烤箱温度计放进烤箱内
   

2. ◆ 蛋黄蛋清分离，蛋清的盆需无水无油
   ◇ 蛋黄里加入15g细砂糖搅拌均匀
   ◆ 加入20g玉米油搅拌至无明显油花
   ◇ 加入冲调好的咖啡液和咖啡粉搅拌均匀          ◆ 加入过筛后的低粉，用一字法将低粉与蛋黄糊搅拌至无颗粒顺滑状态（此时糊状稍微会稠一些）
   ◇ 加入牛奶  继续一字轻柔搅拌
   ◆ 做好的蛋黄糊的状态是可以顺滑滴落，落下后不会立即融面糊里，会暂时留有一点纹路
   

3. ◇ 在蛋白里挤入几滴柠檬汁，先低速再转中速打发
   ◆ 分三次将细砂糖加入蛋白霜中
   ◇ 蛋白霜出现明显且不易消失的纹路时调至低速1档查看蛋白霜状态避免打发过度，以及可以边打发边缓慢转动打蛋盆赶出大气泡
   ◆ 提起打蛋器时蛋白霜呈鸟嘴状时最宜
   
   

4. ◆ 混合蛋黄糊和蛋白霜。
   ◇ 将1/3蛋白霜倒入蛋黄糊中，轻柔切拌至混合
   ◆ 将混合好的面糊再倒入剩余的蛋白霜中混合，尽量避免消泡。
   ◇ 完全混合好的面糊是光滑细腻有轻微流动性
   ◆ 将面糊离模具30cm的高处倒进模具中
   ◇ 再用手按住中空部分轻轻震几下震出大气泡
   ◆ 这个配方的分量我改良过，刚好是17cm模具的6到7分满，烤熟后比满模要高3cm左右是比较好的厚度
   

5. ◆ 烤箱最下层   170度  32分钟
   ◇ 烤熟后立即拿出来摔一下震出热气然后倒扣晾凉
   ◆ 完全晾凉后再脱模。戚风徒手脱模会更好看
   

小贴士

1、关于凹底的一些碎碎念

◈  烤箱是海氏C45、模具是浅井17cm中空模

◈  浅井模具拿到后一直烤都是凹底，换过很多个配方和温度都不行，网上说的底火高和底火低这两种问题我都调整过也还是会凹到没朋友。我基本都是在混合蛋白霜和蛋黄糊之前进行烤箱预热，这样我混合完毕后烤箱也可以预热完成就可以直接入炉。后来发现是C45坑我！当烤箱显示预热完成时的温度并不能直接达到你所需要的温度，如果这个时候直接把戚风糊放进去，就会发生网上的其中一种说法：底火过低

◈  其实底火低的原因，可以总结为炉内的总体温度并没有达到戚风烤制的要求，所以就需要烤箱温度计帮助你测量炉内的实际温度。我观察了一下我的C45显示预热完成时炉内温度基本上只能达到130-140度左右。
后来我便开始做时就打开烤箱预热一直到放进蛋糕糊前，果然，无论是160度还是170度都可以烤出漂亮的底面了！

◈  我是放在烤箱的最下层，经过测试后只要炉内温度保持在165 ℃～170 ℃时是绝对不会有底火过高从而凹底的！所以不要轻信凹底=底火高从而降低温度啦！就自身测试来说，戚风凹底基本都是温度达不到所导致的，光是调高或降低「下管温度」或加烤盘什么的并不能解决根本问题，延长预热时间，确定炉内整体温度达到160度以上时将戚风糊放进去才是最佳

◈ 面糊和模具放进烤箱后炉内温度是会降低一点的，所以预热温度最好比实际烤制温度高10度左右

2、关于戚风气泡不够细腻的问题

◈  乳化程度、蛋白的打发程度都会有一点影响。多做练习，不断调整就肯定会做出完美细腻漂亮的戚风！

希望这一点小提示能够帮助到还在苦手凹底的小朋友们٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و
当然也希望热爱戚风的伙伴们可以一起探讨！