20cm小烤盘摩卡瑞士卷做法 步骤 图解

所有的小四卷都是对应28cm烤盘的，而我买的小烤箱对应20cm烤盘，经过几批的调整，我终于做出了非常好吃的摩卡卷，希望能帮小烤箱的朋友省去调整的时间。

关键词：

前蛋法/小三卷/正卷/20cm烤盘

可可豆表面/光滑表面/O型卷/摩卡奶油

用料  

20cm小烤盘摩卡瑞士卷的做法  

1. 蛋黄糊
   
   在一个中等偏大的碗中依次加入：
   三个蛋黄（蛋白直接打入无水无油的打蛋盆备用）/30g水/30g油/10g细砂糖，蛋抽打匀。
   碗上挂一个筛子，放入30g面粉/10g可可粉，蛋抽打匀。
   
   放一旁备用。
   

2. 蛋白糊：
   
   蛋白已经在打蛋碗里了，打至硬性发泡的过程中三次加入细砂糖，一次10g，打蛋器档位由5档递减。

3. 混合：
   
   1/3蛋白糊加入蛋黄糊的中大碗中搅匀，倒回蛋白糊的打蛋碗搅匀。
   20cm烤盘铺上正好底面尺寸的油布或硅胶布（这面是反面，裹在里面不考虑），倒入混合糊，震一震，铺上一把可可豆。

4. 烤箱180度预热。将烤盘放入烤箱上层（小烤箱一般就两层），170度15分钟。
   
   如果有必要的话可可豆需要从烤制中途加入，防止融化不美观。
   
   这时可以把打蛋盆和打蛋器洗净擦干备用。撕一张盖的住烤盘的硅油纸。

5. 取出烤盘，摔一摔，迅速用锯齿刀切离四壁，轻盖上一层油纸，正面晾凉。

6. 摩卡奶油：
   
   120g淡奶油加入10g可可粉，10g砂糖，3g咖啡粉，打至硬性发泡。可以硬一些。

7. 桌面上依次铺好油纸，油布。将烤盘倒置在油布上，脱模。合起来的两侧修理一下保证合起来是正圆形，另外两侧先不做处理。
   
   卷成正圆形以后把一侧油纸拧起来，往圆柱空桶里装奶油，不住的往下震一震。填满后拧好另一侧油纸。冰箱冷藏一小时。
   

8. 慢慢掀开油布，用金属小勺避免粘黏的表面被油布带下，修理两边，用整张新油纸包裹拧好装盒。
   还可以切成小块，切的时候切一下拿厨房纸擦干净再切下一下。用小方形油纸包裹装盒。

9. 小结：Tools
   
   一个中碗/一个打蛋盆
   厨房称/一个称油和水的小碗/一张称糖和粉的厨房纸/一把小勺/筛网
   一个蛋抽/一把塑胶搅拌刀/一把锯齿切刀/打蛋器
   油布/硅油纸/硅胶垫/厨房用纸
   
   打蛋器和打蛋盆用两次

10. 小结：Ingredients

小贴士

1，烤制结束晾的时间长可能卷的时候干裂，晾的时间短可能装奶油的时候奶油融化，需要自己调整。烤的时间不是很长，蛋白打得也不是很硬，晾凉的时间就可以稍微长些。

2，许多方子里写着烤制的时间和温度需要根据不同的烤箱自行调节。预热都是180度的条件下，我试过180度15分钟和170度15分钟，这个牌子小烤箱180度可能开裂。更低温度更长时间的方案没有尝试过。

3，20cm不一定非要做o型卷，做o卷是为了达到正常瑞士卷大小。如果20cm不做o卷，则需要少放一些材料做薄一些才好卷上，卷好后很迷你很细。具体多少用量如果需要的话另写菜谱。

4，由于这个蛋糕坯面积较小，不好填放奶油，所以我现在都是先卷好，用手握住固定成直立的小空桶形状再填奶油，这样就不会卷漏出来，也不用特别在意奶油的硬度和融化程度了。

5，这个方子无论做出来样子满不满意，味道都会很浓郁的，可可粉放的比较多，咖啡的味道也恰到好处。

6，如果铺油纸入烤箱，背面是完美的毛巾面。如果铺油布入烤箱，背面会有一部分光面被粘黏留下一部分毛巾面。如果是硅胶垫入烤箱，背面是光面。