在蛋糕的烘焙中,最让人头痛的是什么?晨光认为无外乎是蛋白的打发与面粉的出筋。
相对而言打发蛋白还算是比较具有个人风格的操作,无论是湿性打发、还是干性打发,最终烘烤的蛋糕都会印上鲜明的个人风格。
而面粉在遇到液体材料后,在水合作用下的出筋问题,就不是这种个人风格可以“搪塞”过去的了。
为此,许多的烘焙达人不断地在探索、寻找各种方法,以期望解决这个老大难问题。
除了传统的翻拌手法以外,还有使用其他粉类替代面粉的方法,或是干脆将粉类食材完全去掉,都能达到一定的效果。
今天晨光分享给大家的这个方法,是借助了一个很简单的化学原理,那就是将面粉中的淀粉与蛋白质经过高温加热后产生糊化变性,以此来规避水合后的出筋问题。
用料
植物油 | 70毫升 |
低筋面粉 | 90克 |
黄皮柠檬 | 1个 |
蜂蜜 | 40克 |
原味酸奶 | 50克 |
鸡蛋 | 6个 |
细砂糖 | 45克 |
烫面法柠檬蛋糕,添加酸奶配方,口感绵密扎实,彻底解决出筋难题的做法
先用小锅将70毫升植物油加热后,再筛入90克低筋面粉。
用刮刀将低筋面粉与植物油趁热混合均匀,放置一旁让其自然冷却。
将1茶匙的柠檬皮擦入冷却后的面糊中。
用手将柠檬在操作台上按压滚动几下后切成2半,将柠檬汁榨出来备用。
取2茶匙的柠檬汁加入面糊中,再加入40克蜂蜜与50克原味酸奶到面糊中。
将6个鸡蛋的蛋清与蛋黄分离,把6个鸡蛋黄加入面糊中,鸡蛋清放置一旁备用。
用刮刀将面糊与其他材料搅拌混合均匀。
在6个鸡蛋清中加入1汤匙的柠檬汁,用电动打蛋器将鸡蛋清打发至出现“鱼眼泡”。
将45克细砂糖分3-4将加入鸡蛋清中,同时用电动打蛋器以中速将鸡蛋清打发至顺滑,且表面呈现不会立即消失的纹路即可。
从打发的蛋白中取出¼的量到面糊中,以翻拌的手法用刮刀将二者混合均匀。
将混合后的面糊倒回打发鸡蛋清中,同样以翻拌的手法将二者混合均匀。
在模具中铺一张烘焙油纸,将混合好的面糊倒入模具中。
准备一个比模具大的烤盘,在里面放上烤架,倒入烧开的热水,再将模具放到烤架上。将烤箱以150℃预热,将烤盘连同模具一起放进烤箱的中层偏下的位置。
以150℃烘烤50-60分钟,直到蛋糕表面的颜色出现焦糖色,就可以出炉了。
小贴士
-= Tips and Point 01 =–
用来烫低筋面粉的热油,温度不用太高,大概加热到60-70度之间即可,我们目的不是为了将面粉烫熟,而是让他达到糊化的效果即可。
如果你没有温度计可以用来测量油温,可以直接用手掌停留在锅上,能感受到非常明显的热浪向手掌升起,就差不多可以了。
-= Tips and Point 02 =–
将热油与面粉混合后,一定要确认面糊完全冷却之后,再进行下面的操作哦!
因为后续加入面糊中的柠檬汁、鸡蛋黄、酸奶、蜂蜜都不属于耐热的食材。
如果这时就被高温过度加热,从而改变了原有的性质,就很容易导致后续烘烤中出现意外情况。
-= Tips and Point 03 =–
关于蛋白的打发,晨光可以很负责任地说,与许多食谱中所讲的无油、无水,或是提前冷藏等条件关系并不是太大。
最重要的是如何平衡蛋白中的碱性,这就是为什么在大多数食谱中,提及蛋白打发都会让你滴几滴白醋或柠檬汁在鸡蛋液中。
不过也正是为什么会有朋友总是打发不好蛋白的原因之所在。
一方面食谱中只笼统地说“几滴”,这个用量一方面比较模糊,另外一方面像是白醋或柠檬汁(如果不是天然的),都会有酸度高低不同的问题。
这也就导致了很可能会出现的酸度不够问题,所以如果你是个烘焙新手,可以考虑使用纯天然的柠檬汁来作打发蛋白之用。
或是使用工业化生产的塔塔粉来代替以上之些酸性食材,这种由人工合成的白色粉末,不仅可以完美地中和蛋白中的碱性,还能使蛋白更加显白。
-= Tips and Point 04 =–
在蛋糕模具的选择上晨光使用了两种,一个是磅蛋糕那种长方形的模具,另外一个是椭圆形的蛋糕模具,这个可以根据你手边模具的情况选择,只要注意以下几点即可。
一是尽量选择可以铺设烘焙油纸的模具,以方便后面的脱模操作。
二是面糊倒入模具的量,不要超过模具的⅔高度,因为蛋糕膨胀高过模具后,就比较容易出现开裂的问题。
三是尽量选择比较窄的模具,像一般圆形戚风模具会因为开口过大,导致蛋糕的表面很容易出现开裂。
-= Tips and Point 05 =–
最后就是水浴法的使用,当然你完全可以跳过这一步,直接进烤箱烘烤,但这样很容易让蛋糕出现开裂,只要你不是一个完美主义者,就无需在意这些表面问题。
如果你想要自己的蛋糕能有一个完美的外观,那么使用这种低温长时间的水浴法烘烤蛋糕,会是一个很不错的选择。
这样可以保持烤箱中的空气始终处在一个相对湿润的状态,蛋糕的表面就不太容易因为太干而出现开裂。
总而言之一句话,在很多情况下,并不一定是你的蛋白打发不够好,也不一定是面糊有什么问题。
更多的是因为烘烤的方式方法,或是模具的选择上出了问题,才导致了你烤出来的蛋糕总是笑口常开。