周六散完步,问老干部接下来想吃啥口味的面包,他回忆小时候最爱吃的两款,一个是鸡腿包,还有一个就是火腿吐司,火腿粒要3mm大小,能拉丝的那种,每当咬到火腿粒的时候,别提有多满足了。
根据惯性的面包制作场景,当时就在脑海里盘算了,拉丝的吐司那得用中种/烫种,火腿肠好办,家里正好还有。再追问,芝士片、肉松、香葱啥的真的都不需要吗?他坚决地不要,说它们口感会抢镜。最终敲定用一款中种北海道吐司的方子以及两根火腿肠做馅料。
结果当我出炉后和他分享时,他说:“我说的是「火腿」啊,咬开能拉丝的那种。”好家伙……原来拉丝形容的是火腿啊……
好在这款面包味道还不错,先分享着,就是在拍过程图的时候,相机被老干部借走给朋友拍产品图去了,只能用手机渣图代替了。
【耗时】4小时
【模具】万能450克低糖吐司盒
用料
【中种】 | |
山茶花高筋粉 | 180克 |
牛奶 | 108克 |
鲜酵母 | 6克 |
【主面团】 | |
中种 | 全部 |
山茶花高筋粉 | 75克 |
鸡蛋 | 1个(约50克) |
糖 | 30克 |
淡奶油 | 50克 |
奶粉 | 15克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 15克 |
拉丝火腿肠吐司(中种北海道面团)的做法
提前一晚制作中种,室温发酵2小时后再冷藏一晚。
我用的是新鲜酵母,日常冷冻储存,所以需要先用液体化冻,再放入其他材料。发酵好的中种内部通常是漂亮的蜂窝状。
【主面团】中除黄油外,所有材料称重后投入厨师机和面缸,先低速(佳麦一档速度)搅拌至无干粉后转高速(我通常使用6档速度)。搅拌至初成团时,停下搅拌机,加入盐。
继续搅拌,当缸壁没有太多面团沾黏,表面相对光滑,可以拉出锯齿边缘的粗糙厚膜时,停下机器加入软化黄油粒。
先低速(一档速度)搅拌至黄油粒消失,再转高速(6档速度)搅拌至完全扩展阶段。夏天室温较高时,需要在面缸外绑冰袋,防止面温过高,提前发酵从而影响组织和口感。打到完全扩展阶段
【完全扩展】:缸壁光滑,面团也光滑且富有光泽,双手沾水取一小块面团,旋转外扩后能拉扯出均匀的透光薄膜,且破口处边缘光滑,无锯齿状。面团整理(这里没有拍步骤图,用了其他面团的照片来演示)
面团取出后在案板上摔打五六次,整理一下面筋。光滑面摔在案板上,用手抓起身体端的面团,朝外滚卷,把粗糙面裹起来,再抓住面团右边,把光滑面摔出去,如此反复。面团温度控制在26度左右最佳。当摔打出光滑面后,置于温暖处发酵至两倍大,视觉参考是按下凹洞不回缩。
面团拍扁排气后均分三等份,每个面团约为175克。面片收拢后揉圆,室温松弛15分钟。
趁这个时间,火腿肠先切成细条,再切成3mm左右的小粒备用。2根火腿肠总重约60克。
面团拍扁后擀长,约擀面杖长度。翻面,将粗糙面放置在上。
均匀撒上火腿粒,卷起。
继续松弛15分钟。
为了让面团发酵更均匀,第二次擀卷时我三个面团同时操作,类似流水线,依次擀长、翻面,再卷起。
温度32,湿度85,进行二发。我大概发酵了1小时左右,时间仅供参考。
因为想烤山形,所以发酵至约9分满。
烘烤。平炉烤箱上下180度提前预热,我用的三能低温吐司盒。我烤山形的惯用温度和时间是:
上下180度烤10分钟后,盖锡纸,防止上色过深;然后继续烤15分钟。一共25分钟。完成。
面团可以拉丝。因为在第一次擀卷时就撒上了火腿肠粒,所以分布得比较均匀,每一口几乎都可以咬到,咸咸软软,口感比预计要好一点,尽管没有香葱肉松芝士片的加持。
小贴士
现在是七月,室温较高,所以主面团中没有再另外加入酵母,发酵速度也很快。
如果是冬天,自己酌情再多加些酵母,我通常250克面粉对4-5克干酵母/8-10克新鲜酵母。