一个半月的疯癫探索,废了13斤面粉后,终于找到了鲍勃红全麦粉的那个point,做出成功的100%全麦无糖无油的吐司了!
为了验证一下前几天的中种法不是偶然成功,再次试验一下波兰种,果然面膜的最佳状态点确实就是那个手感。
无论是中种还是波兰种,两个食谱的配方含水量都在78%左右,因为没有油,只能通过加大水量来制造面团的延展性。不要惧怕觉得含水量很高,鲍勃红是个吸水狂魔,相信它hold得住!
中种法请看这里:
用料
波兰种 | |
全麦粉 | 100克 |
酵母 | 1克 |
水 | 100克 |
主面团 | |
全麦粉 | 200克 |
酵母 | 2克 |
全蛋液 | 50克 |
盐 | 4克 |
水 | 96克 |
鲍勃红|100%全麦吐司|0糖0油|波兰种的做法
提前一夜准备波兰种。
预先将称量好的水和酵母搅拌均匀。粉、酵母、水搅拌混合,看不见干粉即可。
波兰种的具体说明可以看这里:
如果对波兰种有什么不理解或者不确定的地方,这篇应该说得比较全面了。
简单来说就是,冷藏波兰种室温发酵到2-3倍后,就可以放冰箱隔夜冷藏,次日使用了。
发酵至2倍的参数参考:
室温20-23度,约需2小时;室温24-28度,约需1小时;室温28度以上,约需30分钟。这是我冷藏前发酵的样子,我家冰箱冷藏4度,进冰箱后基本不怎么再涨,所以我会发到2-3倍左右再去冷藏过夜。
18小时后取出,比起冷藏前有点回落的样子,发酵得更充分了,刚刚好。
拨开组织瞅一眼,非常漂亮的蜂窝状。
和主面团所有材料混合一起,开始揉面。
因为不含油,一次给它揉到位。
⚠️ 100%全麦面团,成败98%在于揉面是否到位,不能揉面不足,也不能揉面过头,鲍勃红这款全麦粉比较容易揉过,一定要多多停下来查看状态。
揉到图上这样,可以扯出大片半透明状的面膜就可以了,不用纠结好像很容易破,鲍勃红全麦粉不能揉到手套膜,那样肯定是过了。
我的揉面参考:
小熊揉面机17分钟+手动摔面60下左右。⚠️ 这是错误示范!
揉到透明的手套膜,这个状态二发的话很大可能是发一半要塌陷的,即使勉强发到八分满,入炉烘烤后也基本要回缩的。收好滚圆,室温进行一次发酵。
发至2倍大小。
我发酵了45分钟。均分成三个面团,
盖保鲜膜松弛15分钟。一次擀卷。
不用卷太紧,自然力道卷起来就可以了,
像这样一圈半。
然后再次松弛7分钟。二次擀卷。
一样自然卷起,不要太紧。依次放入吐司盒里,
28-30度,进行最终发酵。发酵至9分满,
烤箱上下火190度烘烤28分钟。
我发酵了67分钟。
这个是低糖吐司盒,如果是普通吐司盒,烘烤35分钟。低糖吐司盒,
上色就是好看呀。晾凉一小时后切片。
组织还满不错的。