牛乳吐司［70％中种隔夜法 让夏天不在害怕面温过高］做法 步骤 图解

民以食为天 在好看的食物最终还是要吃在嘴里 你的舌头来告诉你 它是否令你满意
      中种法做出的面包很蓬松 又称为海绵法    二次发酵法   通过中种取配方面粉占比的不同，常分为50%[55]、70%[73]、100%[全风味]中种法
通过中种发酵的时长  温度可以分为短时间 常温中种法和长时间冷藏中种法   宵种隔夜中种法等
      比配方为2条450克磨具的量

用料  

牛乳吐司［70％中种隔夜法 让夏天不在害怕面温过高］的做法  

1. 提前一晚准备中种面团  将中种配方里的所有材料称在一起 慢速成团 中高速打到面团微微光滑 不需要手套摸 要以面团10成筋度来算 中种面团在5 6成筋度  出缸整理好面团  面团温度在24 26度左右  密封好室温醒发30分钟 放入冰箱冷藏隔夜15小时左右

2. 这是第二天冷藏发酵好的中种面团 内部呈现网状结构 一股养乐多清香的味道

3. 开始来打面 将主面团除了黄油和盐 其他材料称在一起 将隔夜中种切或者剪成小块放进揉面缸 慢速成团 中高速打到如图可拉出薄膜 薄膜破洞处呈现少许锯齿状  此时就可以下入盐和黄油 ［中种面团出筋比直接法快很多 需要多留意面团的筋度变化］

4. 加入盐和黄油慢速搅拌完全吸收 中高速将面团打到完全拓展

5. 此时面筋状态为完全拓展 面团柔软光滑可轻松延展拉开 薄膜具有一定的弹性 怕面团粘手可以手沾点水 面团出缸整理好面团  吐司类完成面温在24～26度不要超过28度   大概得一个计算公式              😘夏天55冬天70减去（面粉温度加室温）等于液体温度 比如总数55-（面粉25度+室温26度）＝4度  只供参考   因为其他因素比如你会用到不同温度的种面呀 还有不同打面机转动摩擦温度 还是要摸索找到自己的方法   夏天升温太快 可以提前一天液体类放入冷藏 面粉也可以放入冷藏  水可以放冷冻起冰渣子（别冻成大冰块哦🤣）整体温度不要低于零度（液体温度太低 需要取出一点点常温水把酵母化开）还可绑冰袋降低温度

6. 进入醒发箱基础醒发 温度27度 湿度75度 醒发50分钟左右  在判断面团是否发酵完成时间只是一个参数   ①😁完成发酵：手指按下去的凹洞大小无明显变化 凹洞形状维持 周围呈现饱满膨胀状态 ②😌发酵不足：手指按下的凹洞立刻回弹起来成平面状态 ③😔发酵过度：手指按下的凹洞会变大 面团周围会塌陷而无法恢复

7. 醒发好的面团 分割每个168 170克左右  进行揉圆 全部收圆好 放入醒发箱温度27 湿度75度松弛20分钟左右

8. 松弛好的面团进行三折欲整形  再以之前同样的温度和湿度 松弛20分钟左右 为什么说左右呢 和收圆一样可能做的面团松紧度不一样 它松弛的时间也就不一样

9. 松弛好的面团进行最后擀卷 由面团中间上下擀开 中间起步的时候不要太用力 会出现中间细两头宽  用力要均匀 擀开后排除两侧气泡 头上卷的时候紧一点 下面就顺着卷起来     以防顶峰出现空洞 如果擀的时候面团回缩的厉害 不是松弛不够 就是面筋没有打到位 面筋过于紧张 最后醒发面团可能会出现破裂 烘烤时 3峰之交会各种开裂 走形

10. 擀卷好的面团 每个底部收口都朝一个方向 先放两边 再放中间 温度32度 湿度75度醒发磨具9分满

11.      家用小烤箱提示温度到了  其实炉内温度还是不够的  需要提前半个小时以上的预热              😁家用小烤箱  我的上火比较猛  吐司都是用上火150下火200预热 入炉在降火上120下190 烤两条吐司30分钟  每台烤箱的大小 温度都不一样  大家可以参考上下火180度烤30～35分钟或者上火150下火190烤30～35分钟 仅供参考哦 以自家烤箱为主 温度计插入面包中心达到94度左右这个面包它就熟了

12. 手撕一枚🤣 咦 为啥这个视频上传上去是模糊的嘞😌

小贴士

😃造成吐司侧边缩腰现象的原因有
（1）吐司磨具摆放间隔太密  导致腰火不够 吐司烘烤时间不够
（2） 吐司发酵过度比较容易造成缩腰
（3） 吐司面筋打的太过没有支撑力导致烘烤出炉后吐司缩腰
（4） 吐司烘烤时间不成熟提前打开炉门导致冷空气的进入  
☺️隔夜中种在占比比较大的时候 面筋形成会很快 需要多注意面筋的变化