软乎乎的
非常不适合烤圆面包
-请根据面粉情况添加水分。
-制作前请确保面粉的筋度足够,可以根据情况添加适量谷朊粉。
-不要自作聪明地把酵母溶解在加了糖浆的水里。
-请尽快完成所有步骤,请运用合理手段保证面团凉爽,避免不正常的发酵。
烤箱180℃,下层烘烤40分钟
吐司:100g中筋面粉+5g谷朊粉=100g高筋面粉
请一定不要忘记盐,宁可忘记糖也不要忘记盐!否则你会知道什么叫恶甜…
将400g的面粉、200g水、4g酵母混合后冷藏一宿可以成为中种。
比例:
面粉 100%
液体 70%
糖浆 10%
糖 10%
黄油 5%
盐 1%
酵母 1%
用料
高筋面粉 | 500克 |
液体 | 350克 |
酵母 | 5克 |
细砂糖 | 50克 |
淀粉糖浆/果葡糖浆/炼乳 | 50克 |
黄油 | 25克 |
盐 | 5克 |
通用土司的做法
油、盐外全部材料混合,成团后静置30分钟,然后揉至光滑不粘缸壁,可以拉出粗膜。
不要加太多糖或者甜的东西(香蕉之类的),也不要把酵母溶解在液体中,否则酵母会被渗透压杀死。
如果加入了泡好的水果干、香蕉之类的材料就请不要加入糖浆。加入盐、黄油,继续揉至光滑不粘,可以拉出薄膜
然后发酵至戳洞之后不回缩或塌陷开始整形。
面团拍扁后对折,尽可能分为三等分。
分别擀长,涂油后卷起,松弛5分钟。
•关于整形:
涂油可以阻止面团在发酵中内部黏成一坨,使组织层次分明;
羊角卷和辫子都是很好的整形方法。松弛好的面团再次擀长涂油,抻起一头翻过来卷起。
两头多出的尖尖角不要弯折收回。
不要拘泥于手法和圈数。
•关于卷紧与组织:
卷紧可以保证面团内部有足够的力量,确保发酵正常完成。
可以尽可能擀扁擀长然后细密地卷起,或者轻轻拍扁轻轻卷起,或者不分割,擀扁然后像叠被子一样叠三折,然后整个卷起。前者更适合手撕,后两者更适合切片。
虽然不知道原理,但是实验结果显示,反卷吐司组织层次更加分明,细腻程度大于正卷吐司。
干果请【不要】在这一步才想起加入!吐司盒四壁涂满脱模膏,将卷好的面团放在盒子底部的透气孔上,如此能确保三个面团发酵长大后不会互相挤压变成诡异的形状。
•脱模膏:
一勺面粉,两勺油,在桌面上搅一搅混合均匀即可一般烤箱(发酵箱)发酵一个半小时左右,室温发酵两个半小时左右。
可能是高温发酵会产生更多水汽,箱内发酵面团的爆发力总是比不上室温发酵的。
无鸡蛋土司蓬发力不如加入鸡蛋的吐司,需要发酵至全满。烤箱预热180℃,下层烘烤40分钟。如果追求纯白表面请及时加盖锡纸。
烤好后倒扣,duang一下倒就出来了。
可以根据情况表面刷油保湿(实践证明用处不大)
小贴士
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