食谱来自《小山进的甜点笔记》。
制作有些麻烦,但是吃到成果的时候,真的值得。酥脆浓郁,微苦又甜。
记录一下制作过程。
用料
12个巧克力葡萄干三明治 | |
酒浸葡萄干 | |
葡萄干 | 100g |
水 | 50g |
细砂糖 | 50g |
朗姆酒 | 15g |
可可酥饼(直径4.5cm*24片) | |
黄油(无盐) | 90g |
糖霜 | 33g |
盐 | 1小撮 |
低筋粉 | 80g |
可可粉 | 8g |
焦糖奶油巧克力甘纳许 | |
64%黑巧 | 20g |
40%牛奶巧克力 | 45g |
淡奶油(40%) | 50~55g |
海藻糖 | 8g(用细砂糖替代) |
细砂糖 | 25g |
黄油(不含盐) | 22g |
盐 | 少许 |
朗姆酒 | 2g |
巧克力葡萄干三明治(小山进)的做法
提前2-3天制作酒浸葡萄干。葡萄干清洗过后沥干水分,放入耐热容器中,取出10g细砂糖(葡萄干的一成重量)撒在葡萄干上,覆盖保鲜膜放入微波炉(600w)中加热40秒。酱剩下的细砂糖放入小锅中加水煮沸后,加入葡萄干后转为中火,用木铲搅拌混合煮至水分基本收干,关火放至略凉后转移到保存容器中,倒入朗姆酒,用保鲜膜密封,盖上盖子,在冰箱里冷藏2-3天。葡萄干渐渐吸收朗姆酒后会变柔软。
制作可可酥饼。黄油+糖霜+盐用刮刀搅拌至顺滑。搅拌时尽量不要让空气进入。
加入过筛的低筋粉和可可粉,用刮刀从盆底向上翻起折叠,不要搅拌,混合到没有干粉为止。
将面团放在大的保鲜膜中央,拢成薄薄的四方形并用保鲜膜包住,放入冰箱,冷藏一晚。
取下保鲜膜,面团比较湿,可以放在烘焙纸上,表面在盖一层烘焙纸,擀成3mm的厚度。
用直径4.5cm的圆形压模压出形状,间隔摆放在准备好的烤盘上。多余的面团,重复擀制,压模。
烤箱预热160度,烤15分钟左右。
制作焦糖奶油巧克力。淡奶油+海藻糖放入耐热容器中,无需覆盖保鲜膜,放入微波炉600W,加热30秒左右至即将沸腾。
小锅中加入细砂糖+一大匙水(分量外),开大火,边搅拌边摇晃锅身,加热到产生焦色为止,倒入上一步的淡奶油1/3的量,使焦糖的颜色不再继续变深,用刮刀混合均匀。
将剩余的淡奶油加入,用刮刀搅拌至顺滑,焦糖奶油酱就完成了。
黑巧和牛奶巧克力混合,隔水加热至融化。分次加入焦糖奶油酱,搅拌混合。如果中途变凉,可以隔水加热保温后再使用。
通过少量多次加入焦糖奶油酱,巧克力会变成粗糙分离的状态,这说明巧克力即将乳化。继续加入焦糖奶油酱,油脂和水分融合乳化,会产生光泽柔滑的效果。
全部混合后,加热至35度,加入软化的黄油,混合均匀,再加入盐、朗姆酒混合。
取三分之二的焦糖奶油巧克力甘纳许放入深盆中,盆底浸冰水中,手持电动搅拌器打发。打发过程中要注意观察,当焦糖奶油甘纳许的质地开始变稠时,将其拿离冰水,再继续打发至颜色发白为止。
打发好的焦糖奶油甘纳许装入装好星形裱花嘴的裱花袋中,沿着可可酥饼边缘挤上一圈。
将剩余没有打发的焦糖奶油甘纳许记入可可酥饼的中间,再放上4颗酒浸葡萄干。
把剩余的可可酥饼盖上,放入冰箱冷藏入味。
冷藏好可以装盒