有两样食物,精华提炼之后,渣还能成为美味的,其一是豆腐渣。鄂西山区有一种美食叫“合渣”,豆子打碎后连渣一起煮开,加入菜碎、肉末、红油辣酱,浇在米饭上极为下饭。另一种渣,便是猪油渣,是所有食物渣中的极品。
猪油渣是肥膘肉熬制猪油之后剩余的残渣,但绝非猪肉之余孽,相反的,堪称猪肉和猪油的结晶。美食家沈宏非把它上升到了一个高度:猪油是流动的建筑,猪油渣是凝固的音乐。
从小就觉得猪油很香,尤其是腊猪油,爆香两勺豆瓣酱浇到面条上,再平淡无奇的面也马上诱人起来。那时家厨房里总有一个装猪油的瓦罐。把火烧旺,从瓦罐里取出一块猪油丢在锅里,吱吱的响声传来,再用锅铲使劲压挤猪油,那声音似一曲美妙的音乐,好听极了。接着便有一股油烟在厨房里蔓延,一缕缕地直往鼻子里钻,惹人垂涎勾人食欲。待得那白花花的腊猪油呈微黄色且变得干涩成了油渣时,倒入准备好的蔬菜,迅速翻炒,菜香和着油香又弥漫了整个厨房。
用料
腊五花肉 | 1小块 |
冰箱过夜米饭 | 1碗 |
葱花 | 少许 |
腊猪油渣酱油炒饭的做法
腊猪肉去皮切成碎末,越细越好。
不放油不放水,全程小火炼油,腊肉丁从白色,到透明,最后变成焦黄。
油烟蔓延,腊肉的熏香和肥腻一缕缕往鼻子里钻,油香扑鼻,当微微的焦香开始散开时,就可以关火了。油渣沥干,腊猪油放置待冷却。
此时的腊猪油渣已是下酒极品,香酥无比,两指一扔一捏,满口生香。少量猪油渣加隔夜米饭和酱油中火快炒,不需要什么配方,加点葱花就能将最简单的食材制作出最诱惑的味道。
小贴士
腊猪油渣本身香气非常浓郁,而炒饭所用的米也极为重要。炒饭不完全意味着剩饭再利用,把煮好的米饭放进冰箱冷藏,目的是蒸发水汽,使饭粒更干燥、结实,此外是温度差所催化的弹牙口感,寒冷的饭粒邂逅极热的油锅,会产生雀跃的激情,一粒粒跳着舞。
饭乃“百味之本”,白饭之于佳肴,好比画布之于色彩和线条。吃一口饭,软硬适度,松、香、富弹性,微量的腊猪油渗透进每一粒米饭里,每一粒都清楚,晶亮而不黏腻,冒着猪油味的酱油饭,咀嚼间流转着烟熏腊肉的芬香,即使没有任何佐菜,也能一口气吃掉一整盘。对,就是那种,肚子很撑,嘴却停不下来的感觉。