沙县“馄饨”原名“扁肉”,但比起馄饨,扁肉皮薄而滑。前几天去诸暨市区吃了碗久违的沙县馄饨,顿觉幸福感爆棚,想要是以后随时都能吃到这么好吃的馄饨就好了,问了店家,为什么沙县的馄饨肉这么滑嫩,有没有什么秘诀,老板指了指摆在桌下面的一台搅拌机,说:“以前我们是用木棒捶打,直到出肉泥,颜色发白为止,现在基本用机器打。”我一下明白了,这和潮汕牛肉丸有异曲同工之妙,不过牛肉丸一般是用铁锤捶打。行,回家自己研究一下。经过网上的说法和李哥的几次试验,现在把沙县扁肉还原出来,口感基本能达到店家的90%以上。首先,肉要选择后腿肉,且全部为精肉,去筋,其次要加入泡打粉,这泡打粉的作用就是起膨胀作用,而用搅拌机的时候会产生大量的热量,会破坏猪肉的营养和口感,必须加入冰水冷却,这些都是关键。至于馅料,里面还加了大地鱼粉提鲜。我再次基础上,又加了蚝油、十三香、香油等,虽然颜色不是很“白”,但口感绝对一流,现在李哥就给大家演绎这道地方小吃 —— 沙县馄饨(扁肉)。
用料
后腿精肉 | 500克 |
冰水 | 160克 |
泡打粉 | 5克 |
盐 | 10克 |
王守义十三香 | 0.2克 |
绍兴黄酒 | 10克 |
蚝油 | 20克 |
酱油 | 20克 |
大地鱼粉 | 3克 |
糖 | 5克 |
醋 | 5克 |
香油 | 5克 |
美食达摩院丨沙县馄饨(扁肉),做法简单,安全又好吃,在家就可以做的做法
材料准备
第一步:选新鲜的猪后腿精肉,去除筋膜和肥肉,切成块备用;
第二步: 将肉块刚入破壁机中,加入料酒、盐、泡打粉等调理,最后加入冰水;
第三步: 破壁机选择沙司功能
搅拌约10秒即可搅打成泥;
肉泥出炉
肉泥细节
准备包馄饨
最简单的包馄饨方法 —— 左手拿馄饨皮,右手将肉馅用馅料棒放入皮子内
接着左手倒扣
并收口握紧就包好了
收口
500克肉泥足足可以做10元钱的馄饨皮
美食达摩院,助您成为美食达人 !欢迎关注美食达摩院公众号 。
小贴士
下面我们来总结三个要点
第一. 挑选新鲜后腿精肉,可以用手碰一下肉,如果有粘性,就比较新鲜;
第二. 肉泥中加入大地鱼粉是提鲜的关键;泡打粉的加入则使肉更加脆嫩;
第三. 由于破壁机的高速运转,会使刀片与肉搅打产生大量的热,所以必须用冰水来冷却;