红烧鳝丝（附嘎嘣脆鱼骨）做法 步骤 图解

临江鳝丝算是峨眉的一大特色美食，这里介绍的是临江鳝丝的改良家常版，鳝丝面，其特点简单易学，家常请客众口皆宜。鳝鱼分生撕和熟撕，这里主要介绍生撕的做法，生撕的肉质更嫩，也相对比较更入味一点。废话不多说，请看操作。

用料  

红烧鳝丝（附嘎嘣脆鱼骨）的做法  

1. 鳝鱼买回来先用水洗干净。

2. 锅中加冷水，拍一块生姜下锅，这里必须是冷水，因为如果是开水鳝鱼会活蹦乱跳，场面无法控制。如果自觉技术到位，请忽略注意事项，自行随意。

3. 把鳝鱼倒入锅中，盖上锅盖，按住锅盖煮大约五分钟，差不多鳝鱼就是七分熟。

4. 关火捞出鳝鱼，煮过鳝鱼的汤把表面的浮漂过滤出来丢掉，保留鳝鱼汤。

5. 鳝鱼捞出来准备去骨。

6. 鳝鱼汤过滤好之后备用。

7. 有人问怎么样才能去骨，这里讲一下。在菜板上左手按住鳝鱼头，用小刀沿着鱼身压着骨头平行往下滑，直到尾部，这样就可以得到一条完整的鳝鱼肉。然后反过来继续，一条完整的鳝鱼总共可以剥离出三条鳝丝。然后剩余的鱼骨可以丢掉，也可以把头部切掉之后洗干净做炸鱼骨吃，后面会附做法。

8. 准备佐料，椿尖，冬菜，姜片和蒜片（从左到右），碗中准备霍香，香菜和葱花。备用。

9. 锅中油烧开。

10. 先加入姜蒜片入锅爆香。

11. 然后加入冬菜和一勺豆瓣酱快速翻炒。

12. 等到炒出香味之后就可以把鳝鱼汤加入进去，因为煮过鳝鱼的汤会有一点鳝鱼的腥味，所以做出来会更香，但同时为了让汤不那么腥，这里需要倒入一点料酒中和。

13. 煮开之后就可以加入鳝鱼了。

14. 鳝鱼煮几分钟就加入面条，面条不宜过多，因为面条吸水，多了之后上桌一会儿就容易干，影响口感。不喜欢吃面条的也可以省略这个步骤，但是个人觉得没有面条的鳝丝是没有灵魂的。下入面条之后就放入一勺猪油增加香味。

15. 面条不要煮太老，煮30秒就可以下菜叶了，先下莴苣片。

16. 煮两分钟就下莴苣叶，莴苣叶烫一下就可以吃的，然后准备起锅。

17. 起锅装盘，准备最后步骤。

18. 在表面撒上辣椒面。

19. 烧些许热油淋上去。

20. 最后在表面撒上霍香，椿尖，葱花和香菜。另外表面再撒上花椒面增香。完成。

21. 附上炸鱼骨的做法。切掉鱼头的鱼骨洗干净切段，码上一点盐和胡椒粉备用。

22. 锅中烧油准备炸鱼骨。这里说一下，这个炸过鱼骨的油最后可以用来浇在步骤18的辣椒面上。

23. 鱼骨放入锅中油炸，稍微炸一下就好了，因为不经炸，鱼骨比较细。

24. 起锅装盘，嘎嘣脆，用来下酒非常不错。美味。

小贴士

① 鳝鱼最好选择相对小一点的鳝鱼，如果买很大条的鳝鱼做出来的鱼肉就比较老。另外鳝鱼一般比较贵，尤其是下半年，小一点的鳝鱼做出来看起来还多一点，富裕人家可以忽略这句话。
② 冬菜没有的话用酸菜也可以替代。
③ 在加入鳝鱼的那个步骤可以先尝一下汤，如果感觉汤不咸的话可以适量加入一点盐调味。
④ 没有椿尖和霍香的也可以不放，就是做出来没有那么香罢了，不影响口味。